老鸭肉怎么做好吃

　　鸭肉本来就比较鲜美，老鸭肉的肉质更加有嚼劲，所煮出来的汤味道更浓郁。鸭子性凉，所以月经来潮时的女性应该避免食用鸭肉、体虚体寒的人也应该避免或者加入其他性温的食物共同熬制。小孩和老人食用鸭肉可以起到滋补脾脏的作用。

　　烤卤鸭

　　主料：鸭

　　辅料：柿子椒，青椒。

　　调料：八角，桂皮，香叶，白砂糖，生抽，料酒，盐，花椒。

　　做法：

　　1、鸭子洗净，切大块；

　　2、青红椒洗净后去蒂去籽，切块待用；

　　3、锅内倒适量清水，放入鸭块、八角、桂皮、香叶、白糖、生抽、料酒、盐，大火煮开后转小火慢慢卤熟，捞出待用；

　　4、将青红椒与鸭块拌匀，均匀浇入花油、盐后放入烤箱；

　　5、用150℃烧烤3分钟即可。

　　啤酒鸭

　　食材：净水鸭，姜，干辣椒，单晶冰糖，老抽，盐，啤酒。

　　做法：

　　1、鸭子洗净剁成块（大小随意），姜整块拍碎。锅中水烧开，放鸭块煮3分钟去血水。

　　2、捞出过冷水后沥干待用。

　　3、铁锅中倒油加热至七成，下鸭块翻炒，不停在锅中炒鸭块，逼出鸭肉中的水分，看到鸭皮变紧，鸭块相对缩小，把炒鸭块转移到高压锅里，铁锅不必洗。4、下姜块、干辣椒、倒入整瓶啤酒，然后盖上高压锅盖，转大火烧。

　　5、等气响后，转中小火烧20分钟，关火，等高压锅自然放气。

　　6、开高压锅盖，把熟鸭块再移回到铁锅，倒老抽上色，放冰糖、盐调味。开足大火盖上锅盖收汤汁（喜欢多喝汤就不要收汁）。

　　7、最后，只剩少量粘稠汤汁就行。

　　小贴士：

　　江西人爱用水鸭做啤酒鸭，水鸭吃草虫长大，肉质比吃鸭饲料的鸭子鲜美结实，烧起来不腻人。水鸭子在江西有的地方叫麻鸭子或草鸭子。做啤酒鸭一定要先下油锅炒，泌出其中水分，这样鸭子不会有浓重腥味。我这种烧法，1瓶啤酒足够。

　　火踵神仙鸭

　　火踵神仙鸭是浙江杭州特色传统名菜。烹调时，将金华火腿踵儿和本地老鸭（麻婆鸭）置于大砂锅内，再放入调料，密封锅盖，用文火炖烧而成。该菜原汁原汤，既有较高的营养价值，又鲜美可口。火踵红艳浓香，肥鸭鲜嫩油润，汤汁乳白似奶，形美味鲜，诱人食欲。

　　食材：鸭、金华火腿、小葱、姜、黄酒、盐、味精。

　　做法：

　　1、将鸭宰杀褪净，背部尾梢上横开一小刀口，挖去鸭臊，取去内脏洗净。

　　2、洗净的鸭放入沸水锅用旺火煮出血敲断腿梢骨，用冷水洗净。

　　3、、火踵用热水洗去表面污腻，用清水刷洗干净。

　　4、姜去皮拍松。

　　5、取大沙锅1只，用竹箅子垫底，把鸭子腹部朝下和火踵一起并排摆入，放葱结、姜块，加清水3500毫升，盖好沙锅盖，用纸密封锅边，置旺火上烧沸。

　　6、再移至微火上炖2小时左右，启封揭盖。

　　7、取出葱、姜，捞出火踵，剔去筒骨，仍放入锅内，将鸭子翻身，加盖密封。

　　8、继续用微火炖至火踵、鸭子均酥熟，启盖，去掉竹箅子，撇去浮沫。

　　9、将火踵捞出切成片，整齐地覆盖在鸭腹上，加入黄酒、精盐和味精，加盖密封再炖5分钟左右。

　　10、炖至调料和原汁渗入肉内，即可连锅上桌启封供食。

　　小贴士：

　　1、鸭要选用鲜活肥鸭，以老雄鸭为佳，其滋补作用比嫩鸭强，民间有“烧煮老雄鸭，功效比参蓍”之说。

　　2、为保持鸭子外观整形美观，内脏应从背部尾梢处开刀口取出，鸭背部皮面可顺长划一刀，以防鸭子受热收缩，使腹部皮肤破裂。

　　3、鸭子炖前必须用沸水煮过，以除血污和腥臊。炖时汤要一次加足（一般原料与水之比为1:1.5~2），加盖密封，旺火烧沸，微火焖炖酥烂，以保持原汁原味。