脆皮糊配方怎么做

　　脆皮糊是什么大家知道吗，现在的美食很多，脆皮糊非常鲜嫩，口感很好，所以很受大家的欢迎，同样它的营养价值也比较高，制作起来比较方便，所以大家可以尝试去做，那么脆皮糊配方是什么呢，如果不了解它的配方的话我们现在请专家来介绍一下。

　　名称：脆皮糊

　　脆皮糊的原理及调制：脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的脆皮糊：比例是面粉：生粉：双喜牌泡打粉10:3:1水适量。外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。

　　现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，对以糊的性质原理及调制方法简述如下：脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因为面粉中“面筋”大多在26-30左右（以湿量计），淀粉含量只有65-70左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15-20左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的效果。所以还要加入无“面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。

　　在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。要使成品色彩鲜艳，光亮滑润并极其松脆，还需要进一步降低“面筋”的强度；同时，为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油脂的配合。在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀粉中的其他物质成，油脂分布的在蛋白质（面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸收。

　　总之，告诉大家脆皮糊配方就是上面为大家介绍的，平时的时候我们可以自己做脆皮糊来吃，但是在调制面粉的时候一定要注意用量和调法，一定要根据上面的方法来调制，这样才能够作出好吃的脆皮糊，希望大家都能够拥有烹饪美食的技巧。