爆肚汤料配方

　　爆肚是很多人们都比较爱吃的一种美食，但是这种美食要想制作起来还不是那么容易的事情，大部分人们都不懂得该如何去烹饪爆肚当中所需要使用到的汤料，这主要就是对于汤料配方上面不是那么了解，其实主要就是先将准备好的食用醋、香油和香菜等放到碗里面腌制一段时间，就可以更好入味。

　　1、洗净：把鲜百叶用清水洗净，清洗时注意撕净肚面上的残留脂肪。

　　2、切条：把鲜百叶卷起来后，切成7mm左右的细条。

　　3、制调料：把芝麻酱、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少许、白酒少许、豆腐乳和虾油一起放入碗内调匀，撒入香菜末，小葱末。

　　4、氽制：用大锅装大半锅凉水用火烧沸，加入姜片和大葱段，把鲜百叶放入笊篱中入锅，笊篱迅速摇动打散鲜百叶，大致4-6秒左右，待百叶微微打卷，有微弱弹性了即可捞出，蘸着调料即可食用。

　　爆肚的制作要领：

　　鲜百叶一定要够新鲜，市场常见的水发百叶不行。

　　鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。

　　制作蘸料不要太稀，否则爆出的鲜百叶裹不上蘸料。

　　鲜百叶入锅后切记不能氽时间太长，微微打卷即可。

　　爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。

　　笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。

　　爆肚的炒制技巧

　　爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”还说：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”因此，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候！

　　食物相克

　　香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。