生羊杂煮放顺序

　　想必许多外行人在煮羊杂汤的时候，都是直接将羊杂全部放下去并没有什么讲究，炖成了一锅乱炖。但是对于内行人来说，炖羊杂的时候也有顺序讲究，因为只有这种顺序非常讲究，才能够让羊杂汤发挥出更美味的味道。正是因为在炖羊杂汤的时候没有重视生羊杂的顺序，导致不少人在炖羊杂汤的时候都失败。下面的文章就给读者带来了生羊杂的煮放顺序。

　　第一、煮羊杂时顺序有讲究，先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。

　　第二、煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙。

　　第三、初加工时，将羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，香味就会不足。

　　很多人做不好羊汤一个关键原因在于，不能把汤熬白，其实这里面是有秘诀的，而这个秘诀就是——炒油料，羊汤浓白的关键所在

　　那么炒油料怎么制作呢？

　　将羊脑、牛骨髓、还有羊油一同炒制，自然晾凉、凝固而成的就是油料，吊汤时加入提前炒好的油料，将油料下入羊骨汤中同煮，既增白又增稠，而且用油料增香还能保证每天售出的第一碗羊汤和最后一碗味道是一致的。

　　会炒油料也不代表能将羊杂汤熬白，另一个关键就是冲汤，可不能小看这个程序，很多人认为很简单，其实大有讲究：

　　首先小火煮至羊拐骨一拽即开，再加入油料转大火煮沸

　　第一、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸，这样羊汤才会变得浓白。

　　第二、当羊拐骨煮至用手一拽即开的程度，就要立即调大火冲羊汤，此时效果最佳。

　　第三、羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污。此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。

　　第四、打汤过程中，烫料时漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒。烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。