糖醋里脊的脆皮糊配方

　　糖醋里脊是以里脊肉为主要原材料，而后加上由糖、醋等等为调味品调出来而来的脆皮糊制作而来的。糖醋里脊由于其特殊的口感以及对身体的好处而受到了人们的欢迎，而糖醋里脊这道菜最主要的就是脆皮糊这个调味品了，大家想不想也制作出来这种美味呢？下面就来介绍一下糖醋里脊的脆皮糊配方。

　　一、常用脆皮糊

　　脆浆糊是现代常用的一种功能性极强的浆糊。脆浆的个性特征是可使食品变得外表圆滑、体积胀大、色泽金黄、外脆酥化内软嫩。多应用于炸制方法的菜肴，经过油加热后成品涨发膨大、色泽金黄、外脆里嫩、甘香松酥。脆浆糊主要分为酵粉脆浆和发粉脆浆两大类。

　　（1）酵粉脆浆：以老面、面粉、淀粉、清水调成匀浆，静置发酵膨胀，当浆糊中有大量气体时，加植物油、碱水调匀，静置后即可使用。一般投料比例是：面粉375g、老面75g、淀粉150g、水550g、花生油160g、碱水适量。

　　（2）发粉脆浆。用面粉、淀粉、植物油、泡打粉、清水调成匀浆，静置一会儿即可使用。一般投料比例是：面粉500g、淀粉150g、泡打粉20g、花生油150g、水600g。

　　二、家用脆皮糊

　　全蛋淀粉糊，又称全蛋糊、蛋粉糊、金衣糊、皮糊、窝贴浆。用全蛋液、淀粉调制而成，一般鸡蛋与淀粉的比例为1∶3，可以加少量清水、面粉。多用于煎、塌、炸熘、软炸、拔丝等菜肴。使用时，先将原料调味，加入全蛋、豆粉拌匀，经过油加热后成品色泽金黄、外酥香内软嫩。

　　水粉糊又称干浆糊。先用清水将干淀粉润湿，揉搓至无硬粒，再加清水调成干粥状，以能挂上主料为宜。一般投料标准为：干淀粉500g加清水350g调匀，需反复多次地搅拌淀粉，使之产生黏性，与水融和充分，才能挂糊。多用于煎、炸类菜肴。使用时，先将成形原料调味，再加入水粉糊拌匀，使其均匀地粘裹在原料外表。过油加热后成品口感较脆，色泽金黄，定型效果好。

　　蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

　　蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。

　　蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。