宫保汁调配比例配方

　　宫爆鸡丁最正宗的做法（宫保味型，也叫小荔枝口）

　　一、准备鸡肉

　　1、一拍：把鸡肉拍松，把鸡肉纤维打开；

　　2、二斩：打上小十字刀，用刀刃斩断筋膜；

　　3、再切成1厘米见方的肉丁

　　4、浆制：

　　a）先放一点料酒，一茶匙，用手抓匀，去腥味；

　　b）再放盐一茶匙，继续用手抓，感觉粘稠了，让它上劲了为止；c）抓起劲后再放一茶匙半淀粉，再继续抓，挂匀淀粉。

　　二、调配宫保汁（白勺一只）

　　1、两平勺白糖

　　2、两勺醋

　　3、一勺料酒（普通料酒）

　　4、老抽1/3勺

　　5、冒尖1茶匙淀粉（半勺）

　　6.1/3茶匙盐

　　7、一勺水

　　8、混好后放入葱、姜、蒜片，把葱姜蒜的香味溶泡在宫保汁中，泡一会儿（几分钟）

　　三、处理鸡肉

　　1、润锅，热锅凉油，炒出来不巴锅。

　　2、顺锅边下鸡肉，不然会溅一身油。

　　3、火候很关键，不能过火，炒散了，变白了，巴拉起来很轻松了，就行了。

　　4、起锅，用漏勺把油滤出来。

　　四、最后一步

　　1、热锅凉油继续，放入花椒、干辣椒，煸香。

　　2、干辣椒变枣红色后，把先前泡好的葱姜蒜用篦子一搂一篦，搂进锅里，不能带汁，要煸炒出香味。

　　3、香味出来了，放入鸡丁，翻炒。

　　4、再把宫保汁顺着锅边倒入。

　　5、这个时候要轻轻晃动锅子，不要着急翻炒。链状结构透明了亮了再翻炒。

　　6、这时淋入辣椒油

　　7、然后放花生米，放早了就不脆了。

　　8、再点点味精，混合均匀了，就可以装盘了。