烧鱼汤用热水还是冷水

　　烧鱼汤的时候一般都是用温水的，尽量不要用冷水，冷水必须要烧热后才能用来烧，因为在食材里面直接倒入冷水会让食材被冷水浸泡，肉质缩水吃起来就会变老，所以不管是做什么食材，都应该要注意控制好水温，一定要热后才能下锅。

　　日式照烧鱼头

　　简介味型：微辣咸鲜，有椒盐与孜然粉的复合味。一般烤炉是使食物四面受热，而日本照炉的原理则是像日光一样，热力从上向下发散。

　　材料

　　主料：深海鲽鱼头1个约500克

　　调料：盐5克，味精5克，鸡精5克，清酒50克，辣椒粉3克，椒盐粉3克，孜然粉3克

　　做法

　　1、先把鲽鱼头加盐、味精、鸡精、清酒涂抹均匀；

　　2、放入日本照炉用中火（煤气）烧5分钟；

　　3、取出加入辣椒粉、椒盐粉、孜然粉；

　　4、再用大火烧1分钟即可。

　　毛豆烧鱼乔

　　材料

　　鱼乔（即小鳝鱼，每条约50-70克）400克，新鲜毛豆200克。调料青红杭椒丁各10克，郫县豆瓣酱50克，尖椒5克，料酒10克，味精2克，高汤500克，色拉油1000克。

　　做法

　　1、鱼乔去内脏切成寸段，入沸水飞水1分钟，毛豆飞水半分钟捞出待用。

　　2、锅放油烧至六成热，下入鱼乔拉油10秒，捞出控干。

　　3、净锅放火上，入约10克底油，烧至六成热时下入豆瓣、尖椒中火煸出香味，然后加鱼乔、毛豆、青红杭椒、高汤小火烧约5分钟至汤汁浓稠时入料酒、味精炒匀盛入大碗中。

　　小诀窍

　　特点

　　由传统湘菜改制而成，鱼乔鲜嫩，毛豆入味。

　　剁椒烧鱼头

　　材料

　　鲢鱼头、剁椒、花椒、葱，姜，蒜、淀粉、精盐、香醋、料酒、白糖、酱油、高汤、胡椒粉、红油、色拉油各适量。

　　做法

　　1、将鲢鱼头洗净，从下颌部进刀剁成连体两半，用盐、料酒、葱，姜腌渍入味：葱、姜、蒜切末。

　　2、锅内注油烧热，放入鱼头煎至两面微黄，捞出待用。

　　3、锅内留少许油，下花椒煸炒出香味，捞去花椒，下入姜末、蒜末、剁椒炒香，再加料酒、高汤、酱油、醋、糖、鱼头烧沸、撇去浮沫，改用小火烧透，用湿淀粉勾芡，淋入红油，撤上胡椒粉、葱花，装盘即可。

　　小诀窍

　　特点

　　软嫩咸鲜，酸辣香麻。