连鱼的做法

　　鲢鱼这种鱼类做法还是非常多样化，人们可以根据自己的喜欢和需求来选择鲢鱼的做法，一般是以红烧这种烹饪方式为主，那么就需要选择各种各样的调味料，比如说酱油，料酒和花椒等配料都是不可缺少，但一定要注意的就是炖鲢鱼的过程中必须要注意火候，不要使用太大的火候来炖煮。

　　主料：鲢鱼

　　调料：盐、料酒、酱油、鸡精、葱姜丝、花椒、姜片、葱段、干辣椒丝、香菜叶、香油

　　做法：

　　1、将鲢鱼去内脏洗净在鱼身上剞人字花刀；2、坐锅点火放入清水，开锅后加入盐、酱油、鸡精、料酒、花椒、姜片、葱段煮一会儿，放入鲢鱼用小火煮10-15分钟，取出装入盘中撒入盐、葱姜丝、辣椒丝待用

　　3、坐锅点火倒入油，油温8成热时，放入葱段、姜片炸出香味时，拾出葱姜，将油浇入鱼身上，撒上香菜叶即可食用。

　　特点：鲜咸清香。

　　提示：煮鲢鱼时，要注意火候，不宜火大。

　　麻辣鲢鱼

　　鲢鱼800克，豆粉2大匙，盐适量，葱50克，干红辣椒10个，花椒30粒左右，老姜一块，大蒜3头，汤（水也可）约2L，豆瓣2大匙，老抽2大匙，白糖1匙，油酥辣椒2大匙，花椒粉适量，味精适量。

　　做法：

　　1、将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块用豆粉、盐拌匀码味。

　　2、备料1：将老姜切片、大蒜切片（也可以压破）豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里。备料2：干辣椒切段、花椒放另一个碗里。备料3：葱切段。

　　3、锅内放熟油烧到八分热，将备料1倒进锅里小火慢炒，炒至呈亮色后加入汤或水（水以淹过鱼块为宜）。

　　4、烧沸后改中火熬几分钟，然后倒入鱼块，煮7、8分钟。

　　5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精葱，拌匀起锅即成。

　　川芎白芷炖鱼头

　　原料：川芎6克，白芷9克，鲢鱼头200克。

　　做法：鱼头洗净，加入切成片的川芎和白芷，加水适量，隔水炖熟。

　　（注意：川芎用量不宜太多，若有月经过多或阴虚火旺的头晕，头痛则不宜食用。）

　　功效：镇静止痛，祛风活血，男女头风痛。

　　拆烩鲢鱼头

　　1、将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两爿，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。

　　2、将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心氽熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底。

　　3、炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放入，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉着腻，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成。掌握关键：①要选用大鲢鱼，最好是活鱼，其味更鲜美。②拆骨时尽量保持鱼面不碎。③用浓鲜汤烹制，鸡汤更佳，可使汤汁浓而入味。