香酥鸡香酥鸭是怎么做的？

　　香酥鸡和香酥鸭都是传统的风味名菜，所以爱吃这两道菜的朋友也是传承了古代美食者的口味。香酥鸡和香酥鸭的制作都是有一定的技巧，需要对其进行蒸煮之后再有炸，这样座出来的香酥鸡和香酥鸭口感才会更好，并且会有浓郁的香味，这才是正宗的香酥味道。

　　香酥鸭是一道江苏、四川、湖南等地的汉族传统名菜，在川菜、苏菜、湘菜中均有此菜，鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。此菜色泽红亮，口感皮脆肉酥、以葱白，甜面酱、番茄酱佐食，味更丰富。此菜注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。1954年7月，周恩来总理在日内瓦会议结束以后，设宴招待瑞士的社会名流，当卓别林吃到四川盐帮菜名厨董俊康做的一道“香酥鸭子”时，赞不绝口，称之为“终生难忘的美味”，并向总理提出，希望带一只回家，与家人共享。

　　做法

　　基本材料

　　主料：光鸭（1500克）。

　　辅料：葱花（80克）、粗盐（65克）、姜（130）、花椒（8克）、黄酒（少许）、桂皮（20克）、酱油（少许）、八角（8克）、小茴香（4克）。

　　制作方法

　　1）除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭；

　　2）加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干；

　　3）油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起；

　　4）在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色；

　　6）食用时，可蘸花椒盐吃。

　　香酥鸡是山东地区汉族传统风味名菜之一，属于鲁菜菜系。选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。

　　做法

　　食材准备

　　笋母鸡、大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，荜拨3两，砂仁6两，干姜6两，香叶3两。

　　每一种分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循环。

　　制作步骤

　　1、卤鸡过程

　　把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料（白糖、盐、料酒、糖色、水适量），放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤）。

　　2、卤鸡时间

　　蛋鸡：一般3—4小时。

　　公鸡：一般30分钟左右。

　　另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：

　　蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟即可。

　　公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出。

　　3、销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。

　　4、辣椒油的配制

　　红辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。

　　注意事项

　　1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。

　　2、、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。

　　3、油温应高一些，最好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。