青椒鲫鱼怎么做

　　青椒鲫鱼也是用青椒所做的一道很常见的菜肴，在这道菜肴里面青椒就变成了可以增添味道的一味配料，所以鲫鱼的处理和制作就会显得尤其的关键，如果是鲫鱼没有处理好就会使得这道菜肴整体味道就会出现一些偏差，先要将鲫鱼清洗干净以后放入少量的料酒进行烹饪，这是可以去除腥味。

　　1、把鲫鱼收拾干净，去头尾，一剖两半；用1汤匙绍酒和少许胡椒粉把鱼抹匀略腌待用；青辣椒洗净，去蒂、去籽，切成块。

　　2、炒锅里放入少许油，烧热后放入青辣椒块略炒，捞出待用。

　　3、炒锅中倒入适量油，烧至六成热时放入腌好的鲫鱼，剖面朝上，煎成金黄色，翻面略煎，捞出待用。

　　锅中留适量底油，先炒香豆瓣酱，烹入1汤匙绍酒后加入清水烧开，放入煎好的鲫鱼，下盐、糖、胡椒粉、葱段、姜片和蒜片，加盖小火焖烧15分钟，将鱼铲出放入盘内；锅中的汤汁用水淀粉勾芡，投入青辣椒块炒匀，浇在鱼上即可。

　　1、酱烧鲫鱼

　　原料：鲫鱼500克，黄酱50克，酱油10克，花生油150克，干红辣椒2个，料酒10克，花椒水15克，味精3克，葱花20克，姜末15克，蒜末10克，香菜末10克，清汤400克，湿淀粉10克，香油适量。

　　切配：（1）鲫鱼去鳃、去鳞、去内脏，冲洗干净，控干水。将黄酱涂遍鱼身内外，放置l小时，使鱼肉充分入味。（2）干辣椒切成小段。

　　烹调：（1）勺内放油烧热，将鱼身外面剩余的酱渣去掉，放入勺中，煎至两侧浅红时移入盘中。（2）勺内另加油烧热，投入干辣椒炸出香味，再放人黄酱、姜炒出酱香味后放入鲫鱼，加酱油、花椒水、料酒、味精、清汤，汤量以将鱼身没过为度；移旺火烧开，转中火烧制五到六分钟，翻转鱼身再烧至鱼肉断生无血时为止，用淀粉勾薄芡，最后放人葱花、香菜、蒜泥出勺即成。

　　操作要领：（1）煎鱼时以中火为好，使鱼不焦不碎。（2）炒酱时要炒出酱香味。（3）烧制时间不宜过长，以保持肉质鲜嫩爽口。（4）成菜要求色泽红润，明油勾芡，酱香浓郁。

　　2、鲫鱼砂锅

　　≮美食原料≯河鲫鱼3条，玉兰片200克，盒装豆腐2盒，鲜蘑菇200克。调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，泡红椒3克，味精15克，鸡精20克，胡椒粉3克，料酒20克。

　　≮美食做法≯

　　玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一分为七，鲜蘑菇一分为二，洗净，装入砂锅待用。

　　姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。

　　河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，入油锅炸至金黄色取出。

　　炒锅置上火，下油加热，放姜蒜片，葱，泡红椒，炒香。掺白汤，放河鲫鱼，味精，鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入锅内，上台即可。