山东炝面馒头的配方

　　中国地大物博，不同区域之间由于气候和地形条件的不同，农作物的生产也会有所差异，因此每个地区的人民都形成了不同的口味，有着不同类型的美食。即使仅仅是一个很小的馒头，不同地区也有着不同的做法，其中以山东的炝面馒头较为出名，山东的炝面馒头到底是如何制作的呢？

　　做法一

　　1、将适量面粉放入盆内，放入酵母、水和成较硬面团，饧发，备用。

　　2、将饧发好的酵面放在案板上，放入食碱，中和酸味，将面团扒开，撒入余下的面粉，边撒边揉，揉至面粉与面团融为一体时，加盖拧干的湿洁布，饧10多分钟，至面团滋润后，搓成条，分成大小均匀的剂子，揉成半圆形馒头生坯。

　　3、将馒头生坯间隔均匀地码入屉内，放在沸水锅上，用旺火蒸熟，即可食用。

　　做法二

　　面粉500克

　　面肥50克

　　食用碱面6克左右（就酵面老嫩而定）

　　温水170克。

　　1、将面肥放入盆内，加温水溶化，倒入一半面粉和成面团发酵。

　　2、待面团发起、有蜂窝状时，加入碱面和剩下的一半面粉，反复揉匀。

　　3、将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，在揪成10个面剂，用手掌揉搓光滑，做成馒头坯，稍置10分钟左右。

　　4、将蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布（豆包布），把馒头坯逐个码入屉上，用旺火蒸17分钟即熟（看馒头剂大小而定，一百五十克的馒头剂需25分钟，蒸馒头千万不能欠火，少半分钟馒头吃着就是黏牙的）。

　　：铺层豆包布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上，蒸熟后将蒸笼整个反过来在底部淋上凉水，这样才不会粘；此馒头有咬劲，入口香甜。

　　做法三

　　食材用料：

　　面粉200克温水100克

　　酵母8克白糖15克相克食物

　　菜谱做法：

　　1、将面团材料拌匀，和成光滑的面团盖湿布醒发

　　2、发酵至体积两倍大即可

　　3、将面团撒上干面粉用压面机七档来回压几遍至面片光滑

　　4、调至五档压三遍左右将压出的面片从头卷起来

　　5、将卷好的面卷揪成大小均匀的馒头剂子

　　6、把面剂子来回揉搓成半圆形的馒头生坯

　　7、做好的馒头生坯盖湿布饧发20分钟左右

　　8、将生坯摆入冷水蒸锅内，大火烧开后转中火蒸15分钟左右关火，约5分钟后再开盖取出

　　菜谱小贴士：

　　蒸馒头或包子时，面粉和水的比例一般是2：1，但不同的面粉吸水率有差异，制作时根据面粉适当增减水的用量。

　　冬天要用30度-40度的温水和面。但不能用60度以上的热水和面，以免把酵母烫死，面团发酵不起来。

　　面团不要和得太硬，因为压面片时还要洒干面粉压进面片里。

　　蒸制时切记不要大火蒸制，锅内蒸气形成的水滴会把馒头烫死，形成死面疙瘩。

　　做法四

　　食材

　　主料

　　老面1块

　　辅料

　　面粉800g、小苏打1/2勺、水适量

　　步骤

　　1、老面用温水拿手捏开直到没有颗粒。

　　2、倒入800克面粉也就是四小碗，微波炉的那种小碗。

　　3、搅拌成雪花状，有点干的话再加点水。

　　4、揉均匀的面团放置温暖处醒发至两倍大小。

　　5、发酵好的面团用手指沾干面插进去没有明显的回缩就证明发酵好了。

　　6、发好的面团用手按平，倒入二分一两勺的小苏打，如果觉得面发的不够好怕蒸出来不好就再加一勺酵母。

　　7、拿一点点温水把苏打粉化开抹匀。

　　8、为了防止苏打水外漏再撒些干面粉上去弄成糊状揉匀。

　　9、朝一个方向揉到面卷起来。

　　10、给他顺过来揉的同时撒上干面粉揉进去，反复的加三遍干面粉，每次一小把面粉就好，揉的顺序要像图9、图10那样。

　　11、揉均匀的面团。

　　12、用刀在中间切开。

　　13、分成大小均匀的面团。

　　14、把分好的面团要朝一个方向揉成馒头形状，揉好的馒头底下铺好减好的油纸，为了防止馒头与蒸屉粘连做好的南头胚子醒20分钟。大火足气15-20分后关火，等4分钟后再开锅盖蒸好即可完成。