如何炒糖水

　　在一些菜中，需要炒糖水来增加菜的味道，比如红烧肉和糖醋排骨等，在这些菜中，糖水起着至关重要的作用，如果一不小心糖水炒糊了，菜也就变味道了。而炒糖水主要是用白砂糖和油在锅里翻炒而成，所以炒糖水也要注意一定的火候和技巧，今天为大家介绍炒糖水的一些小技巧。

　　炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。

　　一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。

　　一、油炒糖的方法

　　锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。

　　二、炒糖色要点

　　1、最好的情况是热锅凉油下糖

　　2、至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行

　　3、糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎

　　4、糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起

　　5、下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程

　　6、如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料

　　7、最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

　　三、糖色比例

　　成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

　　其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。