酱爆鸡丁的做法，注意工艺

　　鸡肉作为我们的主要食材，相信大家对它的做法也都不陌生吧，不论是蒸、煮、炒还是红烧都各有风味，而酱料的使用也可以有效的提升鸡肉的鲜味呢，下面就让我们来学习下如何用酱料做好一份好吃的鸡丁。

　　酱爆鸡丁，传统小吃，京酱是北京的一个特色产品，由此衍生出很多以酱爆命名的菜，酱爆鸡丁就是最典型的一个。早些年饭馆里很流行酱爆肉丁这道菜，是以猪肉为主料的做法，但猪肉的口感和鸡肉相比显得老，而且比较干。于是，有的饭馆便借着宫保鸡丁的启发，开始转用鸡肉为主料，这就衍生出了这道经典的北京菜。

　　菜品特色：色泽红润，酱香味浓，咸中带甜，口感嫩滑。

　　制作材料：主料：鸡胸脯肉150克；辅料：鸡蛋清13克淀粉（蚕豆）4克；调料：姜汁3克、黄酒8克、黄酱25克、猪油（炼制）30克、白砂糖20克、香油15克。

　　制作工艺：

　　1、将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁；

　　2、鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升，拌匀浆好；

　　3、将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油；

　　4、将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分；

　　5、再加入白糖，待糖溶化后，加入黄酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。

　　工艺提示：

　　1、此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是这一名菜的特色；

　　2、因有鸡丁过油过程，需准备熟猪油500克；

　　3、炒酱时，酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了；

　　4、酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜，炒酱用油以相当于酱的1/2强为好，如果油多酱少，不易包住主料，油少酱多，则易巴锅；

　　5、糖不要放得太早，一般是在酱炒出香味时放糖，这样即可增加菜肴的香美味，又能增加菜肴的光泽；