肉包怎么才能多汁？

　　包子是我们餐桌上很熟悉的一种食材，包子好不好吃，第一要看皮发酵的怎么样，第二就是看馅的口感如何。比如有的包子咬一口就会给人一种干干的感觉，一点都不香，相反，一口咬下去都是汁。吃起来还特别香，肯定是后者最受欢迎了。那么，肉馅的包子如何制作才能多汁呢？

　　肉包子想鲜嫩多汁，平时用的方法，大致分为三种，第一种是水打馅，水打馅有个前提条件就是，在选择肉类时，一定要注意肥肉不要太少至少要占4成，一般情况下，猪肉馅经常用到这个办法，打陷的的过程中，顺着一个方向搅动，每次都加入少量的水，搅匀后继续加水，继续打。第二种是油打馅，通常用于牛肉，牛肉油脂较少，要加入一些油脂类的，增加牛肉馅的口感，一般用香油较多，也就是南方说的芝麻油。方法根水打馅差不多，但是还要适当加入葱姜水打匀。第三种，则是灌汤，很具有代表性的南方的灌汤包，几乎都是肉馅的，要提前煮一锅肉冻，使其在冰箱内冷却成冻，包的过程中加入到包子馅内。

　　选择食材的时候，应当挑新鲜的猪肉、牛肉、其中肥瘦比例要适度，就是肥肉不可以太少。对于猪肉来说，最好选择五花肉或者前夹心肉；

　　对于牛肉来说，可以选择牛颈肉。

　　首先准备肉馅，把肉馅均匀剁碎，当感觉比较黏刀的时候，可以加入泡过花椒的清水，然后继续剁，然后依次可以加入香菇、胡萝卜、香芹、蘑菇等蔬菜一起剁得更碎，让蔬菜的汁液与肉酱充分混合。

　　接下来，逐步加入盐、糖、芝麻油、料酒、葱末、姜蒜末和匀。一般来说，上好的肉剁得越久，油脂析出越充分，粘度越合适。

　　然后加入一点稀释均匀的蛋清开始搅拌，搅拌时，可以加入高汤汁，然后用水芡粉来调节粘稠度。

　　这样的肉馅打出来的时候，表面一般是晶莹的汁液或者油脂，用手挤出一坨非常润滑，即成性有弹性，又不粘。