酸菜鱼怎么烧？这样做最正宗！

　　酸菜鱼又称为酸汤鱼，这是一道起源于重庆的非常经典的美食，重庆人做酸汤鱼通常是用草鱼，这种鱼肉含有丰富的优质蛋白，另外还有多种矿物质元素，吃酸菜鱼可以增强食欲，可以促进人体对铁的吸收，所以对健康非常好，下面介绍酸菜鱼的做法。

　　第一、重庆酸菜鱼

　　材料

　　鲩鱼1条（约1000克）泡青酸菜250克鸡蛋1个红辣椒1个香葱1棵生姜1小块大蒜5瓣花椒适量泡椒末30克食用油45克高汤10大匙料酒大匙胡椒粉3克精盐3克味精3克

　　做法

　　1、将鲩鱼宰杀，洗净，片出两片大的无刺鱼肉，再斜切成厚片；将鱼片用蛋清、盐拌匀；泡青酸菜洗后切段；红辣椒洗净切碎；葱切成葱花，姜切片，蒜瓣拍松；

　　2、锅内放油烧热，下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加高汤烧沸，下鱼头、鱼骨、料酒、盐、胡椒粉煮沸；

　　3、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片逐片抖散入锅；

　　4、把另一干净炒锅烧热，倒入油，把泡椒末煸炒出味后，倒入煮酸菜鱼的锅中，煮熟鱼片后加入味精，撒上葱花即

　　注意

　　酸味适口，辣而不燥。鱼片吃完后，剩下的汤汁可做成美味的鱼汤火锅。

　　第二、酸菜鱼片

　　材料

　　鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

　　做法

　　1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成

　　1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

　　2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸。

　　3、下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

　　4、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味。

　　5、再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

　　6、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

　　第三、老成都酸菜鱼

　　材料

　　草鱼，泡酸菜、胡椒面、红苕豆粉、白酒、盐、鸡蛋清、料酒

　　做法

　　1、草鱼一条（今天做菜的这条草鱼两斤多一点比豆花妹妹钓上来那条小多了，做酸菜鱼我觉得两斤左右的草鱼最适合，太大肉比较老、太小肉又太少）

　　2、鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉。

　　3、片刀一定要端平左手固定住鱼头！

　　4、剔下的鱼骨部分剁断。

　　5、鱼头从中间劈开。

　　6、片下鱼排骨。

　　7、片下鱼片（鱼片一定要厚度一致）

　　8、鱼片码味（加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀）

　　9、拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆，切忌不能加水或料酒，要不然你的鱼片下锅就脱浆，鱼片也就永远嫩不起来了！

　　10、鱼处理好了现在来说说泡酸菜（盆里装了我自家泡的泡菜：泡酸萝卜条、泡青菜条、泡姜片、野山椒段、还有大蒜粒，外面那种全是防腐剂泡出来的泡菜我建议大家最好少吃）

　　11、一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒。

　　12、泡菜要炒香炒出味。

　　13、炒好以后的泡酸菜加水，水可以适当多点。

　　14、加入鱼骨和酸菜一起煮，这时加点白酒。

　　15、狠狠的加入一大勺胡椒面（其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来体现的）

　　16、大火烧开以后打去浮沫。

　　17、将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出。

　　18、将码味的鱼片下入锅内的酸汤中（用手一片一片均匀分开下）

　　19、鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅，并用大火快速烧开（加不加各种精自便）

　　20、鱼片全部变色即可起锅，将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面

　　21、表面撒上葱花和马耳朵泡椒。