拌卤菜用什么调料

　　卤菜有凉菜和热菜之分。无论是凉菜和热菜，在卤制过程中都需要加入许多独特的调料。这些调味料种类比较多，其中有不少还是中药材。用这些食材制作出来的卤水，不仅味道鲜美诱人，而且还具有不少养生的功效，所以人们说，常吃卤菜对身体是很有益处的，就是这个道理。

　　一卤水

　　分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

　　二、卤的特点无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

　　三、红白卤的制作过程及注意事项

　　1、红白卤的制作过程（1）卤水的调味料及香料制一锅标准12，5千克的卤水调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精味精适量。香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。汤原料：鸡骨架3500克、筒子骨1500克。2。红白卤水制作（1）将鸡骨架、猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用。（2）糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。（3）香料拍破或者改刀。用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。