卤菜防黑最佳方法

　　我们知道卤菜想要做得好吃又好看，除了需要掌握卤水制作方法外，保持其色泽好看不变黑也是比较重要的一个环节。这是难度系数比较高的，因为卤菜出锅之后就会逐渐发黑，一般是在2小时后便会开始颜色发黑，五个小时后，则基本就完全黑掉了。传统炒糖色法，只有解决上色问题，对于发黑，却几乎束手无措。

　　一、卤菜为什么会变黑

　　卤菜变黑，原因有两点：一是水分蒸发；二是空气氧化。

　　二、怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深

　　1、卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。

　　2、一卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用；上色的色素尽量用糖色来上色。

　　3、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能将会很难吃。如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的。

　　三、卤菜怎么做颜色好看

　　卤菜的色泽，主要有红亮，原色和黄色，酱黑这4种。讲到了颜色好看，那一般是指红亮了。

　　从专业术语上来说，这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。以前的卤菜上色是放红油，炒糖色。这个方法优点是全天然，完全，缺点是技术难大，糖色倒入卤汤中，实际利用率并不高。

　　90年代起色素出现，用日落后上色，用异VC钠护色成了潮流。这个方法虽然方便，成本低。但是因为对人体不好，国家已经明确禁用了。现在出现了一种红色烧烤涮涮酱，集上色和护色为一体的，实际上是糖色的升级版，可以理解为炒好了的糖色，用起来也非常方便，直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了，效果好，还可以用在烤鸡烤鸭上。