余干辣椒炒肉

　　去过江西的人对余干辣椒应该都不会陌生吧。余干辣椒的辣在于其辣而香，辣而麻，辣而不上火，辣而让人忍不住多吃几口。用余干辣椒炒肉，其口感佳，味道正宗，特别下饭。随着余干辣椒的出名，现实生活中越来越多的人喜欢吃余干辣椒，那么具体要怎么才能做出余干辣椒这一道美食呢？

　　余干辣椒炒肉属赣菜系饶帮菜一支，是江西省上饶市余干县的一道名菜，属“十大赣菜”之一。余干辣椒炒肉所用的辣椒为余干县当地特产辣椒——余干枫树辣。[1]

　　余干辣椒炒肉具有“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”的特点，是在江西大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的一道佳肴。[2]

　　历史起源

　　余干辣椒在明清时期，多次被作为地方特产进贡朝廷。余干辣椒炒肉所用的辣椒为余干当地特产辣椒—余干丰收辣：当地又称枫树辣、余干小辣椒，是江西余干县的地方名优特产，由于余干县洪家嘴乡双港村枫树自然村所产的辣椒品质最好，最为有名，因而得名“枫树辣”。枫树辣果实较小，具有肉厚、皮薄、肉质细嫩、味香、辛辣适中、营养丰富等特点，吃后略带甜味。余干辣椒皮薄、肉嫩，无论是单独做菜还是与其它食材搭配小炒，都掩饰不住其浓浓鲜辣味并且开胃下饭。余干辣椒炒肉已被列为新“十大赣菜”之一。[3]

　　烹制方法

　　原料

　　主料：五花肉100克，余干枫树辣椒200克。

　　配料：豆豉、蒜末、姜末、水淀粉各少许。[4]

　　调料

　　老抽豉油1大勺，料酒少许，盐和鸡精各少许。

　　操作

　　1、将枫树辣椒洗净沥干水，对半切开去籽；

　　2、五花肉焯水切薄片，水淀粉勾芡；

　　3、炒锅下少许油，烧至五成热，将豆豉、姜蒜末爆香；

　　4、再倒入肉片爆炒；

　　5、炒至肉片边缘微焦，放料酒，之后倒入青椒，炒匀；

　　6、依次放老抽豉油、盐和鸡精，炒匀装盘。[2]

　　风味特点

　　辣嘴不辣心、皮薄肉厚、味道鲜美、家乡味浓、嫩香爽口。[5]

　　营养价值

　　余干辣椒含有丰富的维生素C，可以控制心脏病以及冠状动脉硬化，降低胆固醇，搭配的瘦猪肉则含有优质蛋白质和人类必需的脂肪酸，并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血等等。

　　适宜人群

　　余干辣椒炒肉，一般人群均可食用。但是阴虚有热者勿食；因辣椒具有较强的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。同时眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食；另外除有火热病症或阴虚火旺外，高血压病，肺结核病患者也应慎食。

　　所属菜系

　　赣菜系饶帮菜一支。[1]

　　注意事项

　　⑴在用生粉拌肉的时候，加一点胡椒粉，酱油倒可以不放；

　　⑵先下热油将肉炒至五成熟，倒入盘内；

　　⑶然后炒辣椒，并且要加入足够多的盐、蒜头、姜丝，这样炒出来的辣椒才够香；

　　⑷将炒好的肉倒入锅内，快速炒熟；

　　⑸肉片上浆时料酒不可过多，否则影响口感；

　　⑹若青椒较厚较大，则炒青椒时间需要相应延长。