乳及乳制品的营养特点，简述乳的营养价值
乳类制品的营养价值有哪些
导语：奶粉是经脱水干燥制成的粉，可制成全脂、脱脂、调制、一般全脂奶粉的营养约为鲜奶的8倍左右，下面我们一起来看看公共营养师三级考试的重点吧。
①乳类及其制品的营养成分及组成特点
乳类的蛋白质含量约在3.0%左右，脂类脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量约为3.4-7.4%，主要形式为乳糖。矿物质包括钠、钾、钙、镁、磷、硫、铜、铁等，维生素、乳类中含有几乎所有类的维生素，及其他成分。
②炼乳、奶粉、酸奶、干酪和乳饮料等乳制品的营养价值
不同来源的奶类在营养成分上具有类似性，主要由水分、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素，以及酶、生物活性物质等组成，但在某些营养素的含量和比例上略有差异。
奶类的蛋白质以酪蛋白为主，500ml牛奶可提供人体每日蛋白质需要量的20%～25%的优质蛋白质，是人类良好的优质蛋白质来源之一。乳脂肪以微粒的形式高度分散在乳液中，易消化吸收。减重人士可以选用脱脂奶，也可自行脱脂，将鲜奶加热去除上面漂浮的奶皮，重复三次就可以达到基本脱脂了。奶类中的乳糖是婴幼儿神经系统的发育重要营养成分，还能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，促进骨骼发育，还能改善人体肠道微生态。但有些人肠道里缺乏乳糖酶，因而不能消化吸收乳糖。当饮用奶类时，会发生呕吐、腹泻、腹胀等症状（乳糖不耐症），这时可推荐选择一些已经分解了乳糖的奶类，像酸奶、舒化奶等。牛奶含钙量达100mg/L，钙磷比例适宜，且有维生素A、D、乳糖等促进吸收的因子，钙的吸收率高，是膳食中钙的良好来源，一般铁含量很低。奶类及其制品是被公认为迄今为止的比较理想的完全食品。
营养价值
蛋白质
A：牛奶中含有的蛋白质中优质蛋白占3-3.5%，然而市面上出售的仅有2.9%，这样一般商贩为了达到营养标准，会人工添加一些蛋白质，比方说靠蒸发水分或是加入尿素等。所以大家在买牛奶时即可参考看是否达到应有的摄入量。
B：有的人会问到，如果说对于牛奶过敏的人可不可以喝羊奶？其实还是不建议，因为羊奶中蛋白质含量在3.5-3.8%，能够在胃中形成的凝乳块较小而细软，消化率大于94%，但是在致敏度上相似度较高，一般牛奶过敏的人羊奶也可能会过敏。
脂肪
A：脂肪中以饱和脂肪酸为主，一般大于95%，属于：）脂肪球，呈现乳化状态，易于消化。短链脂肪酸含量高，所以一般我们喝到的牛奶会比较香浓。
B：有些人会问到，奶粉中为什么会有反式脂肪酸？很多人提到反式脂肪酸都会嗤之以鼻，其实不然，它也有好的一方面，我们生活中它也是存在的，牛奶中本身就存在，一般像天然的反刍动物中就会存在，但大部分是属于人工合成。
碳水化合物
A：乳糖占99.8%，而在牛奶中它的含量在4.6%，可以促进消化道健康，促进钙铁锌的吸收。
有人会问到为何乳类适合婴儿食用？那以前的人条件不好时如何喂养孩子？营养能达到吗？
B：其实0-4个月的婴儿口腔中乳糖酶的活性强，不存在淀粉酶，不容易消化淀粉类的食物，所以一般都在4个月之后开始添加米糊类的辅食。其实人体具有应激性，也不是一成不变的，在外界没有给予的情况下，自身能提前激发潜能，帮助消化吃进去的能被人体消化的部分，也能满足一定营养需求。
C：对于乳糖不耐受的人来说，可以选择少量多次饮用，用酸奶代替纯牛奶，或是选择低乳糖的牛奶，还可以考虑和其他事物混合烹调。总之不要喝凉奶和空腹喝奶。
矿物质
A：主要还有钙、钾、镁、钠、氯、磷、硫，钙的含量较高，它是膳食钙的最佳来源。而且是为宜的呈碱性的动物性食物。而像植物性食物中面食类也属于酸性食物，所以说酸碱食物不是绝对的。
B：钙对于青少年成长好处很多，最重要的是钙是骨骼和牙齿的重要成分，14-18岁的青少年每天推荐补钙量为1000mg，而老年人则需要每天800mg即可。
维生素
主要有VA、VD、VE、VK，B族维生素（VB2，VB6，VB12，泛酸、VC）
我们平时见到的`脱脂牛奶一般味道寡淡，营养低，主要还是因为它含有的香料中还有很多有机物，去除脂类物质时相应的把一些有机物也都去除，而且一般脂溶性的维生素也都会相应的被脱去，营养成分有损失。
一般牛奶都需要避光保存，像平时经常上门可外送的瓶装奶，最好应尽快饮用，因为一旦见到阳光，里边的VB2就会有损失。
温馨提示
1、牛奶被认为是最接近完善的食物，营养成分全，组长比例适宜，易于消化吸收，促进生长发育，预防骨质疏松。所以建议每天至少摄入300g。
2、选购牛奶时要注意选择，不同种类的牛奶适合不同的人群，而且根据包装不同，杀菌力度也不同。一般巴氏消毒在60-70摄氏度，只能消灭“芽孢菌”以外的有害菌。而超高温灭菌则能够瞬时杀菌，消灭所有有害菌，营养成分上不耐热的维生素类有可能会有流失。
3、像奶酪所需的牛奶含量较多，但是脂肪含量也高；奶油营养价值低，炼乳做调味料口感比较适宜，而乳饮料中蛋白质含量远远低于纯牛奶。奶粉中一般都会添加左旋肉碱，因为刚出生的婴儿自我合成能力仅相当于成人的四分之一，一段二段的奶粉中会有添加，帮助消耗奶粉中的脂肪。
奶类及乳制品有哪些营养特点
含有卵白质和其他的营养，奶制品不是吃越多越好，吃多了反而会对身体欠好，正常人天天一杯牛奶就行了。
奶类：高蛋白营养
可以做酸奶很减肥
补钙
乳制品：A、蛋白质。含3.5%，为人乳的3倍。牛乳蛋白质中酪蛋白占80%，乳清蛋白占3%，此外还有血清白蛋白，免疫球蛋白和酶等，前三中属于优质蛋白，蛋白质等消化率为90%，生物学价值达85%。酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块，不利于婴儿消化。人乳蛋白质含量低于牛乳，酪蛋白和乳清蛋白的构成比与牛乳相反，人乳一乳清蛋白为主，在胃酸作用下形成的乳凝块细小而柔软，容易倍婴儿消化吸收。因此配方奶粉都参照人乳的组成进行调整，乳增加脱盐乳清粉以降低牛乳中酪蛋白的比例，使其接近人乳。
B、脂肪。全脂奶脂肪为2.8%-4.0%，低脂奶脂肪为0.5%-2%，脱脂奶脂肪低于0.5%，其中95%为甘油三脂，油酸35%，亚油酸和亚麻酸占5.3%和2.1%。牛乳的脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸收，消化率达98%。胆固醇含量为13mg/100ml，所以高脂血症患者不必限制牛乳。牛乳还含有少量卵磷脂。
C、碳水化合物。主要是乳糖，含量为4.5%-4.7%，较人乳少。乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道条件之病菌的生长，调节肠道箘群平衡。乳糖有促进钙吸收的作用。
D、矿物质。含0.70%-0.75%，高、磷、钾丰富。钙主要以酪蛋白钙的形式存在，每升可提供1100mg钙，是婴幼儿、孕妇和乳母膳食钙的良好来源，且吸收率高。含铁较低，故用牛乳哺育，应注意补充铁质。还含有多种微量元素，乳铜、锌、锰和碘等。
乳及乳制品的营养价值
乳及乳制品的营养价值
乳及乳制品的营养价值。相信大家对乳及乳制品并不陌生，我们常喝的牛奶就属于它们的分类，乳及乳制品的营养价值极高。接下来就由我带大家详细的了解乳及乳制品的营养价值的相关内容。
乳及乳制品的营养价值1
乳的营养价值
牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A和维生素B2的重要来源。
牛奶
1、蛋白质：
牛乳蛋白质含量约为3~4%，其中以酪蛋白为主，其余为乳清蛋白、乳球蛋白。
属于优质蛋白
2、脂肪：
牛乳脂肪含量约为2.8~4%，以微粒状的脂肪球存在，易消化吸收。
牛乳脂肪中短链脂肪酸含量高。
3、碳水化合物：
牛乳中碳水化合物主要为乳糖。
优点：
（1）促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。
（2）调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分泌。
（3）促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡。
（4）促进肠细菌合成B族维生素。
4、维生素：
牛乳是各种维生素的良好来源。
它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。
5、矿物质：
牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品。
牛乳是膳食中钙的最佳来源。
乳制品的营养价值
1、巴氏杀菌乳：
除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D和维生素B1。
2、奶粉：
（1）全脂奶粉：
溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。
（2）脱脂奶粉：
脂溶性维生素有一定损失。
适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。
（3）调制奶粉：
母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳。
3、酸奶：
营养丰富且易消化吸收
酸奶中活的乳酸菌和双歧杆菌具有整肠作用；蛋白质被部份水解产生活性肽类；提高了维生素B12和叶酸含量。
酸奶中的乳酸可降低肠腔中pH值，有利于钙元素的吸收。
适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人
4、炼乳：
（1）甜炼乳：
糖分过高，不宜喂养婴儿
（2）淡炼乳：
维生素B1有一定损失，易消化吸收，可以喂养婴儿。
5、乳酪：
牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐压榨→后熟
除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。
乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素和钙等营养素含量均十分丰富，并含有较多脂肪，能量较高。
储藏和加工其营养价值的影响
1、加热处理：
牛乳杀菌可以采用60~70℃的传统巴氏杀菌、80~90℃的高温短时杀菌、90~120℃的超高温瞬时杀菌等。超高温瞬时杀菌对保存营养素最为有利。
牛乳超高温瞬时杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响，但对消化率的影响是有利的。
2、发酵处理：
乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。
（1）降低食品中有害细菌繁殖，延长保质期。
（2）增加某些B族维生素含量
（3）提高蛋白质含量和质量
（4）提高蛋白质的消化吸收率
（5）提高微量元素的生物利用率
（6）调整肠道菌群平衡
3、脱水处理：
常用的脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩。
喷雾干燥法营养损失小，但水溶性维生素有一定损失；
滚筒干燥法会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失，蛋白质的水合能力也大大降低；
真空冷冻浓缩法对产品品质影响最小。
4、储藏条件的影响：
鲜牛乳必须储藏在4℃下，并应尽快消费。
牛乳应用不透明的包装，并存放在避光处。
牛乳粉宜储藏在阴凉处，并用隔氧、避光的包装。
乳酪应储藏在4℃下，黄油应储藏在0℃以下。
乳及乳制品的营养价值2
含乳饮料的有营养价值吗
含乳饮料营养价值高于碳酸饮料。
虽然含乳饮料的营养价值不如牛奶，但是与含糖碳酸饮料相比，仍具有一定营养优势。据测定，一罐300毫升的含糖碳酸饮料含糖量高，约为40克。碳酸饮料属于空营养高能饮料，不宜多喝，尤其是超重或肥胖儿童更应控制摄入量。
含乳饮料含有一定量的蛋白质。
含乳饮料的蛋白质含量至少应在0.7%以上，与普通饮料相比，蛋白质含量较丰富。当然，含乳饮料与纯牛奶和酸牛奶相比，蛋白质含量还是较低，不能替代牛奶，因为牛奶蛋白质含量一般不低于2.9%，风味酸牛奶的蛋白质含量也不低于2.3%。从平衡膳食而言，无论是青少年、儿童，还是中老年人，每天应喝牛奶400-500毫升。中国人习惯在早餐或睡前饮用牛奶，如果这两个时间段的牛奶饮用量达不到标准，也可在白天的工作或生活中适当用含乳饮料作为补充。