熊掌的做法

　　熊掌是一种滋补品，有除风健脾胃、御风寒、益气之功效，是我国古代八珍之一。熊掌的做法有哪些呢？

　　一、奶汤炖熊掌

　　原料：熊掌1只，冬笋25克、菜心50克，味精1、5克、料酒10克、盐水10克、奶汤1250克、大油50克。

　　特色：汤鲜味浓。

　　操作：

　　1、将发好的熊掌片成坡刀片，放开汤内杀一下；冬笋切成大片；菜心一破四牙，在开水锅内蘸一下，备用。

　　2、锅放火上，下入大油，油热加入奶汤，将熊掌、冬笋下锅，对入作料，盖上盖，用武火炖制，待汁乳白发浓时，放入菜心，盛入碗内即可。

　　二、扒五丝熊掌

　　原料：熊掌2000克，海参50克、冬笋50克、火腿50克、鸡胸脯肉70克、鱼肚50克、淀粉（蚕豆）13克、虾米2克、小麦面粉10克，葱油15克、咖喱15克、小葱30克、姜30克、花椒8克、酱油25克、料酒50克、白砂糖25克、盐5克、味精3克、植物油15克。特色：“五丝熊掌”选料细，做工精，是秋冬两季不可多得的美食。色泽红润香浓鲜美，质地软烂，汁芡透亮。

　　操作：

　　1、熊掌洗净用开水煮透，拔去长短小毛后，再反复洗煮去除腥味；

　　2、用清水焖煮至能脱骨时，捞出用冰水浸泡；

　　3、去骨头和趾甲后用天然冰水泡24小时；

　　4、上火再煮至六七成熟时，加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒，上屉蒸至软烂，去除苹果、汤及小料；

　　5、鸡脯肉洗净，入锅煮熟；

　　6、海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33厘米粗的丝；

　　7、海参、冬笋用开水焯过；

　　8、海参用葱油烧至入味；

　　9、冬笋用虾子烧至入味；

　　10、鱼肚用高汤200毫升焯过，再加高汤50毫升扒透入味；

　　11、鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡；

　　12、火腿也下锅烹制一下；

　　13、五种配料丝整齐的围装在大盘的四周；

　　14、另制一净锅置火上入油烧热，加入花椒炸出香味，捞出花椒不要，即成花椒油；

　　15、加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡，打上花椒油，装在盘的中间即可。

　　贴士：

　　1、此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺，去毛、骨及老茧，并保持熊掌的完整美观。

　　2、此菜要求用鲜熊掌，如较难得也可用干熊掌代替，用前需要发制。