用颜色看葡萄酒年龄

　　红酒的酒缘会随着酒龄增长而加宽，并逐渐地散失其色。但每款葡萄酒都有各自独特的成分，赋予着自身独特的色泽变化过程。判断一款红酒是年轻的还是有一些陈年时间，其实并不困难，学会了这一招，盲品的时候不妨小试一下。

　　随着时间的推移，葡萄酒与空气接触，会发生氧化作用，使得酒的颜色经历显著的褐变过程。这种变化的快慢取决于葡萄酒本身的品质和酿造过程，同时也受贮存条件、装瓶密封性的影响。红葡萄酒的褐变，可能会经历几年甚至到几十年的过程，期间伴随着色素分子的聚合沉淀，花色苷（来自葡萄皮）中的蓝紫色逐渐消失。

　　比如产自波尔多的红酒，“生命初期”时呈现出深红色，之后颜色逐渐变淡，转成紫红色，直到砖红色，在“生命末期”时，颜色甚至会淡到接近琥珀色。白葡萄酒则因为没有红色素，不存在颜色上的丢失。相反，氧化会逐渐加深白葡萄酒颜色。比如夏布利（chablis）产的干白葡萄酒，“生命初期”几乎透明，淡淡的黄色中泛着绿光，随着酒龄的增加，颜色逐渐加深变黄，陈年后常变为琥珀色。

　　通常我们会将酒杯四十五度角斜放，在椭圆形的葡萄酒液面上，深色的内核部分被称为酒眼，从最外缘的水色透明带到酒眼之间的过度带被称为酒缘（rim）。通常来说，红酒的酒缘会随着酒龄增长而加宽，并逐渐地散失其色。但每款葡萄酒都有各自独特的成分，赋予着自身独特的色泽变化过程。所以即使是通过酒缘宽度来判断葡萄酒的年龄，也需要依靠丰富的品鉴经验对于每种葡萄酒的了解，才能比较准确地根据颜色来判断年龄。

　　看颜色就是是识别葡萄酒年龄的一种办法。对于白葡萄酒而言，18～27岁会呈现淡淡的像稻草一样的黄色，28～35岁颜色加深，最终变成金色，酒存到这个时候，再不喝就衰老了，假如变成琥珀色和土黄色，这瓶酒基本已经走到生命的终点，不好喝了。

　　年青的红葡萄酒，一般呈紫色或深紫色，颜色变成樱桃红或宝石红的时候，说明这瓶酒已经开始成熟，喝起来。如果变成棕红色或砖红色，普通的红葡萄酒就变老了。存放条件不好，也会让葡萄酒“短命”。用木塞封口的酒一定要使木塞和酒液接触，这是因为木塞干燥后体积收缩，与瓶颈间产生缝隙，空气会渗进去加速氧化。平放是传统的摆放方式，但是最近的研究发现，留存在瓶中的空气会在热胀冷缩的作用下把酒“挤”到瓶外，传统的平放方式会加大这种效应，所以把酒架成45°存放，不过这种方式还没有被普通使用。

　　颜色就好象葡萄酒的脸

　　颜色就好象葡萄酒的脸，通过观察它可以判断葡萄酒的原料品种、酿造方法和年龄。例如桔红色是黑比诺的特征，而深得几乎不透明的黑红色则多半是用切拉子所酿。新红葡萄酒的颜色通常为鲜艳的红色，随着储存时间的延长，黄色调开始加入。这种品种、酿造方法和酒龄的排列组合使红葡萄酒的颜色千变万化，几乎囊括了所有的红色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等不一而足。

　　不同于白葡萄酒的是，葡萄酒在装瓶后还是有生命的，还在不断发生变化，变化的方向取决于储存时间、温度、湿度及酒质本身。葡萄酒颜色和口感的变化存在着微妙的相关关系，这种关系是感官性的，可以闻絃歌而知雅意。例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在，否则就表明该葡萄酒是在人工催熟条件下陈酿而未能表现出其最佳感官质量。同样，如果您看到一杯棕红色的葡萄酒，那只有两个可能性：要么它是来自一瓶陈年十年以上好酒，要么就是保存不当已经坏了。

　　葡萄酒在装瓶后还有生命的另一个佐证是，不好或者有缺陷的葡萄酒总是会在颜色上泄漏出若干蛛丝马迹。如紫色的葡萄酒一般口感尖酸刻薄，而褐色的葡萄酒则表明因储存过长或不当而老化。

　　当然颜色只是葡萄酒的感官指标而非质量指标，金玉其外败絮其中者并不少见，反之亦然。颜色是判断葡萄酒质量的重要而非标准。至于那些包装精美且颜色诱人的“三精一水”的所谓葡萄酒就不是我们这里要探讨的范围了。

　　值得一提的是葡萄酒并非越陈越好，只有好葡萄酒（如法国波尔多地区上佳年份的列级酒）才宜于长期保存，并必须存于恒温恒湿少震动的酒柜里，一般的葡萄酒，则应在装瓶后三年内饮用为佳。

　　葡萄酒最诱人的是它的气味和口感、颜色，它是众多饮料中最复杂，变化的，即使是同一瓶葡萄酒，因为时间、地点、环境、气氛、佐餐的菜肴，甚至饮用者的情绪不同，其香气、口感和获得的感受会有所不同。“上帝赐予葡萄，我们用心智把它变成人间佳酿。”有人说真正懂得喝葡萄酒的人，不是夸耀自己喝过最贵的一瓶酒值多少钱，也无心沉迷于所谓喝一口酒就能道出背后的年份和葡萄种类的侦探游戏，而是在适合自己的价格范围内，找到一瓶物超所值的酒，然后通过规范的品酒动作，帮助一瓶葡萄酒释放出最精髓的味道。