秘制烤鱼酱料配方是什么？

　　烤鱼是日常生活中比较常见的一种美食，不仅味道鲜美，而且深受大众的喜爱，而制作烤鱼酱料是非常关键的一部分，根据不同的口感可以调制出不同口感的酱料，可以准备好一条鱼，用豆瓣酱以及料酒和多种调味料调和在一起来进行烤制，味道非常好，而且鱼肉也非常鲜嫩。

　　秘制烤鱼酱料是什么？

　　口味：

　　咸鲜微辣，蒜香味浓。

　　原料：

　　烤好的鱼1条。

　　调料：

　　去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。

　　制作方法：

　　（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。

　　（2）入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。

　　（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

　　点评：

　　在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。

　　番茄味型

　　口味：

　　酸鲜微辣，味道鲜美。

　　原料：

　　烤好的鱼1条。

　　调料：

　　色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。

　　制作方法：

　　（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。

　　（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。

　　（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

　　点评：

　　烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。

　　麻辣味型

　　口味：

　　麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。

　　原料：

　　烤好的鲤鱼1条（约1250克）。

　　调料：

　　色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。

　　制作方法：

　　（1）锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。

　　（2）在制作好的烤鱼上撒上C料即可。

　　关键：

　　辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。

　　点评：

　　烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香达到最佳

　　状态，让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。

　　香辣味型

　　口味：

　　咸鲜香辣，味道可口。

　　原料：

　　烤好的鱼1条。

　　调料：

　　色拉油75克，红油30克，A料（郫县豆瓣酱80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精各20克，秘制鱼酱10克，鲜汤500克。

　　制作方法：

　　（1）锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制。

　　（2）入剩余调料烧开后，倒入备好的鱼锅中即可。

　　（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

　　点评：

　　香辣讲究醉与厚，吃之既辣又有回味，红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。

　　香辣味料

　　辅料：黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克

　　料头：蒜米25克，姜米15克

　　调料：干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。

　　点缀料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。

　　注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。