熏酱熟食的配方

　　美食相信是大家都很喜欢的，常言道人的一生，衣、食、住、行，可见吃在人生中所占的重要地位了，因此为了吃到好吃的，人类经过了漫长的时光终于有了各种各样好吃的东西，就算用一个食材也能做出不同的东西，而这里面熏酱熟食也是大家常吃的，可是要怎样做得好吃也是有配方的，下面就来说说熏酱熟食的配方吧。

　　1、中药包：

　　由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

　　八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

　　山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

　　山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

　　甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

　　红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

　　白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

　　草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

　　玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

　　陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

　　桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

　　枳壳：10克气清香，味苦微酸。

　　荜拨：10克味辛，增进食欲。

　　白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

　　丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

　　良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。

　　砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。

　　木香：15克气香特异，味苦有草药味。

　　小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

　　2、老汤制作

　　取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

　　3、卤各种鸭附件

　　老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

　　鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

　　莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。