臭咸菜的做法

　　腌菜做法：腌菜材料：

　　芥菜-1750g芥菜-1750g

　　食盐盐-175g

　　姜黄盐水料：

　　过滤水-1000ml/cc

　　姜黄粉-5g（大约半大匙，一来染色用，二来怯风）

　　糯米粉或粘米粉-10g（1大匙，用来发酵让咸菜快速变酸，不喜欢酸的可以不用）

　　糖-20g（一大匙/勺）

　　盐-40g（2大匙/勺）-如果你的口味重咸，那么你可以增加盐量，反之则减少盐的用量，但是不能太少，最少得用20g的盐。

　　做法

　　把材料准备好了，我们就来看图说故事了：

　　1、把芥菜用水喉冲洗干净（用冲洗的方法，别用浸泡法，避免蔬菜会臭烂）后把芥菜倒吊着吹风晾干几个小时，让它稍微变软。

　　2、已经稍微变软的蔬菜。

　　3、把菜叶削掉（你也可以不削，纯粹个人喜好），不过菜叶别丢弃。

　　4、把菜心剖开成2至4份（小的开二，大棵的开四）

　　5、把切好的菜排进干净无油的容器内，切口向上，每排一层菜后就撒一层盐进叶缝里，必须撒的均匀。

　　6、一层又一层的撒，撒到最后一层时175g的盐也撒完了。

　　7、找个小一些的干净无油的塑料盖子或玻璃盘子放置在菜上。

　　8、在盖子或盘子上放置重物挤压底下的菜，我则喜欢用个大塑料袋子装水利用水的重量来压，这塑料袋装满水有6公斤重。

　　9、让菜被挤压隔夜，或最少16小时。

　　10、被挤压了24小时的菜下沉了一半，看看整个塑料袋的水都沉进了容器内了。

　　11、高盐份的反渗透的原理让菜里的一部份的水份流了出来，容器里的菜变瘪了。

　　12、把腌了一夜的菜隔掉盐水，滴干。现在你可以选择用过滤水把菜冲洗一遍去掉一些盐份才来滴干，那么腌出来的菜就不会这么咸。你也可以选择不要冲洗就进入到下一个步骤，那么腌出来的咸菜就会比较咸，煮汤的话就会比较够味。

　　13、把滴干盐水的菜紧密的排进一个干净无油的容器内。塑料容器或玻璃罐子都行。

　　14、把菜叶摊开叠起，然后卷困起来才放进容器内（下图）。

　　15、现在准备姜黄盐水，把全部的材料泡进800ml的水内搅拌溶解（虽然不容易充分溶解），我们先用800ml的水泡，待会再用200ml冲洗杯子里滞留的材料全部冲进泡菜的容器内。

　　16、再来准备好一个玻璃或瓷器或塑料碟子及杯子，用来压在菜上，不让菜浮出水面。

　　17、因为蔬菜发酵会产生气体而撑开容器的盖子，（如果你是用旋转式锁紧的盖子或是可以扣紧的容器盖就没有这个烦恼了）最好是找个重物把盖子压着，不然盖子被撑开让空气跑了进去，那么发酵的程序就不完整了。邱妈咪特地选用这个切菜用的沉甸甸的圆木切板压着，那么每天要用到切板时就会顺便检查一下盖子有没有被撑开，切板用后抹干了再压上去。