片鱼片的技巧

　　1、腌制鱼片时一定要先放NYS粉，然后放入松肉粉，最后放入其他调料，不可调换顺序。

　　2、腌制鱼片的时间无限制，时间稍长为佳。

　　3、NYS粉使用前最好用少许清水融化，再加入鱼肉中，这样可防治融化不匀，影响腌制的效果。也可不加水直接拌匀。

　　4、一般NYS粉的用量控制在0.2-0.3%的用量。以0.3的用量为佳。

　　5、鱼片切的稍厚一些效果更加。

　　6、注意松肉粉的用量，加入太少的话鱼片不会鲜嫩，也易碎形。

　　7、腌制的时候也可加入适量的乙基麦芽酚或者柴鱼粉，增加其香味。

　　8、橄榄油可用其他的油来代替。

　　9、也可以加入少许白糖，以吃不出甜味为度。

　　10、如腌牛柳，因安多夫松肉粉较咸可改用其他品牌松肉粉，加入量按产品说明即可。

　　备注：NYS粉是一种按照国际标准生产的腌制肉类原料的新型产品，它是一种白色的粉末，可以增加肉类原料的嫩度和粘结性，防止原料营养成分的流失，延长原料的保存期，并且具有抗菌、保持原料形态的特点。

　　制作工艺

　　适用范围

　　特别适用于鱼片的腌制，而且腌制的特别适合于火锅等长时间加热的烹调方法。

　　新式腌法

　　川菜‘沸腾鱼“、‘水煮鱼，一直以来深受顾客的欢迎，点击率居高不下随之而来。

　　第二代水煮鱼‘又火爆南北。但从另一面看，鱼片的食用方法越来越多。备受人们的青睐。可是从目前看来能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几，方法也显得更加神秘。福建的吕承德老师经过数十次研究终于找到了最佳的方法。本站将给以刊出供厨师朋友们切磋学习。

　　具体腌渍方法如下：

　　原料：

　　净草鱼肉500克。

　　腌料：安多夫松肉粉4克、盐3克，鸡蛋清10克、特制高弹素1.5克，生粉5克色拉油8克

　　味精4克。

　　制作：

　　（1）草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。

　　（2）鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀。待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置

　　约5分钟让其充分吸收味料。

　　（3）再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀最后加入色拉油搅匀即可使用。

　　特点：

　　肉爽脆、鲜嫩。涮锅时不易断裂。

　　操作原理：

　　高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐。辅以其他物质调制而成在规定范围内使用，对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化。增加分子间的引力从而使肉类原料组织更加紧密不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆内鲜嫩，不易碎烂。在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂而此法腌制的鱼片同等情况下3-5分钟内是不会出现碎烂的情况。原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以改变。