野生石鸡的做法

　　在鄂南地区，把田鸡称之后石鸡，是一道十分美味的佳肴，尤其是野生石鸡更是有着鲜美的味道，那么野生石鸡的做法是怎样的呢？有品尝过野生石鸡的人一定对其具有的味道所吸引，不仅肉质酥爽、嫩口，而且味道上来说更是香醇补鼻，可以说是一道十分名贵又具有丰富营养的菜品。

　　鄂南石鸡的制作材料：

　　主料：田鸡2500克

　　调料：小葱15克，味精2克，盐2克，胡椒粉1克，酱油10克，白砂糖4克，黄酒25克，姜10克，淀粉（蚕豆）8克，猪油（炼制）25克

　　鄂南石鸡的特色：

　　石鸡腿色洁白，肉质酥爽鲜嫩，滋味香醇。

　　鄂南石鸡的做法：

　　1、将田鸡（石鸡）取其后腿用清水漂洗干净；

　　2、炒锅置中火上，下入熟猪油、葱段、姜片煸出香味后拣出，倒入石鸡腿、黄酒翻炒，加入精盐、酱油、高汤200毫升以大火烧开后；

　　3、再改用小火焖至酥烂；

　　4、再移大火，加味精、白胡椒粉、白糖、湿淀粉勾芡起锅装盘，撒上葱花即成。

　　鄂南石鸡的制作要诀：

　　干烧技法，不用勾芡，汤要少加，小火慢焖，收干滋汁，外溢油，内入味，光亮醇厚，始为上品。

　　清炖石鸡的做法，需要的材料：田鸡250克、猪肉（肥瘦）100克，香菇（鲜）50克，姜5克，小葱20克，盐4克，鸡油2克，味精1克

　　清炖石鸡的做法：

　　1、取4只重约250克的田鸡（石鸡）切去头盖，剖腹去内脏，斩去爪，洗净晾干；

　　2、肥瘦肉切成3.6厘米长、0.6厘米宽的长条；

　　3、香菇去蒂，洗净；

　　4、姜葱洗净，葱取葱白切段，姜切片；

　　5、取炖钵一只，将肉放在钵中间，上面盖上香菇，石鸡背朝上，放在肉四周，浇入鲜汤250毫升，加精盐、姜片、葱白、味精，入笼上旺火蒸；

　　6、蒸至酥烂，取出，拣去姜片、葱白，淋上鸡油即成。

　　清炖石鸡的做法小贴士：

　　1、此菜采用炖蒸技法，加热时间要长，上气后用中小火；

　　2、蒸前可适当放些鲜水果于布袋中，成菜后取出，效果更佳。

　　主料野鸡肉1只

　　辅料黑木耳30克

　　枸杞子1小把

　　调料食盐6克

　　葱10克

　　姜4片

　　八角2个

　　料酒10克

　　植物油适量

　　美味野鸡汤的做法

　　1、野鸡剁小块，洗净后焯水，捞出后冲洗干净。木耳去根洗净、葱切段、姜切大片

　　野鸡肉

　　2、炒锅放少许植物油烧热，放入鸡块中火炒几分钟，放入葱姜和料酒炒片刻

　　3、加入没过鸡块的水和八角大火烧开

　　4、全部转入双立人烧锅，中小火炖约2个小时，至鸡块烂

　　5、加入木耳和盐再炖二十分钟

　　6、出锅前5分钟加入枸杞，一锅美味滋补的靓汤就OK了

　　营养功效野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般家养鸡高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。

　　烹饪技巧1、野鸡肉比较难炖，如果没有烧锅，最好用砂锅来炖，时间要略延长。

　　2、不要过多的放调料，喝的就是野鸡汤的鲜美。

　　加一点红枣、山药、桂圆干等，这样会比较滋补

　　官保野鸡

　　一、原料：

　　1、主料：净野鸡肉250克，油炸花生米（去衣）50克，干辣椒25克。

　　2、调料：花椒、姜片、葱段、料酒、精盐、酱油、醋、湿淀粉、白糖、

　　蒜片、肉汤、麻油。猪油。

　　二、制法：

　　1、将野鸡肉用刀背轻轻拍松，切成四方的丁，盛入碗内，加精盐、酱油、

　　料酒、湿淀粉拌匀，干辣椒去籽，切成段，在碗中放料酒、酱油、白糖、肉

　　汤、淀粉调成芡汁。

　　2、炒锅放旺火上，下猪油烧至六成热，放入干辣椒段炸呈黄色，再加花

　　椒炸一下，下鸡肉炒散，放入姜、蒜、葱炒一下，烹入芡汁，再炒一下，然

　　后加入花生米，淋入醋、麻油，颠翻一下即成。

　　按：花生米含蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂、维生素、矿物质等营养

　　成分。蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含

　　量的2—3倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。与野鸡肉相合组成

　　此菜，具有补脾胃、滋阴化痰的功效。可作脾胃虚弱、慢性肾炎、久泻、久

　　咳等病症患者的辅助食疗菜肴。

　　罐焖野鸡的做法：

　　1、把野鸡斩块，装在陶器罐中，加入高汤没过肉。这道菜主要喝的是汤，而不是吃肉，所以要用高汤。

　　2、罐口用绵纸封住，使气味不会丧失太多。但也不能封得太密，否则高温时会炸裂。

　　3、陶罐外用谷糠包住，包到罐腰处，点燃谷糠让其慢慢燃烧。这道菜的关键是用文火，所以切不可挑拨。

　　如果觉得罐焖野鸡做起来太复杂，还可以简单地清炖。但是不管怎么制作，必须放姜片和黄酒，以便疏散风寒，才能发挥出野鸡的医疗效果。

　　做野鸡菜肴要清淡，不要放太多油脂。

　　首乌炖野鸡的做法：

　　一、原料：

　　1、主料：何首乌20克，野鸡1只。

　　2、调料：料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱段、姜片。

　　二、制法：

　　1、将何首乌洗净切片。将野鸡宰杀，去毛、内脏、爪，下沸水锅焯出血

　　水。

　　2、将野鸡放入炖盅内，加入适量清水，再加入何首乌、料酒、精盐、味

　　精、白糖、胡椒粉、葱段、姜片，放入笼内蒸约2小时，至鸡肉熟烂入味时，

　　出笼即成。

　　按，何首乌具有补肝胃、养血法风、涩精止遗的功效。主治精血不足、

　　神经衰弱、腰膝酸痛、须发早白、肌肤枯燥、痛肿等症。并能增强人体免疫

　　功能。野鸡具有补中益气的功效。常食此菜，可滋肝肾，乌须发，悦颜色，

　　延寿命

　　叉烤野鸡片的做法

　　【原料】

　　雄野鸡一只（重约450克）。

　　虾仁50克、肥膘肉50克、猪网油75克。绍酒30克、白酱油20克、白糖10克、葱姜汁15克：精盐7克、白胡椒粉2克、水淀粉25克、蛋清25克、葱姜末各5克、芝麻油15克、甜面酱10克、花椒盐5克、青蒜花15克。

　　【制法】

　　将野鸡剥去皮洗净，剔下鸡肉批切成薄片，放入碗内，加绍酒、白酱油、白糖浸渍等用。将虾仁、肥膘肉分别斩成茸，放入盘内，加入野鸡片、葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉用劲搅匀成糊状。蛋清加葱姜末调匀，涂抹在猪网油上，再将野鸡片均匀地铺在网油上面，叠成长约25厘米，宽约20厘米的长方块。然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹上芝麻油，改刀菱形装盘。上桌时，配以甜成酱、花椒盐、青蒜花及蝴蝶夹，风味独特。

　　【特点】

　　外脆里嫩，油润爽口。