正宗山西过油肉做法

　　过油肉是中华传统菜式，在山西省、江苏省、上海市和浙江地区常有，从选材到制做上面不同寻常，山西过油肉比较知名，具备深厚的山西省地方文化，称为“三晋一味”，其发源有多种多样叫法，全国各地的作法都不一。较知名的有不同、太原市、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特点是多滋补汤，配搭刚起锅的米饭一起吃堪称一绝。2018年9月10日，“中国美食”宣布公布，“山西过油肉“被获评山西省十大經典特色美食。[1][2]

　　作法一

　　原材料

　　原料：猪里脊200克

　　辅材：毛笋20克，黑木耳（发制）15克，丝瓜25克，木薯淀粉（豇豆）20克，生鸡蛋120克

　　调味品：蒜头（白皮）5克，干黄酱3克，米醋3克，麻椒3克，大葱10克，生抽15克，姜3克，盐2克，米酒5克，鸡精3克，芝麻油10克，动物油（提练）35克

　　烹调方式

　　⒈担子肉（里脊）去净塑料薄膜、白筋和脂油，横放到菜板上；

　　⒉用圆刀下片法把原材料旋转着片成0.33公分厚的长带片；

　　⒊随后平放到菜板上，再直刀修边成才6.6公分，宽4公分的斜方形片；

　　⒋毛笋去皮，清洗，切割成与肉一样大的片；

　　⒌丝瓜清洗，切割成与肉一样大的片；

　　⒍水发木耳摘蒂，清洗，大面积的切半；

　　⒎葱去须根，清洗，切青豌豆大的片；

　　⒏姜削皮切蕃薯粉，大蒜瓣去蒂切片状；

　　⒐把切完的小肉放碗中，加干黄酱、麻椒、生抽、盐翻拌腌制三十分钟；

　　⒑毛笋片焯一下，冷水太凉放小盘子中；

　　⒒毛笋碗中添加黑木耳和切完的黄瓜切片、老母鸡汤50ml、米酒、鸡精、生抽、淀粉和面粉调成料汁；

　　⒓炒菜锅上灶火，放进动物油烧五成热当下入浸好的小肉，快速用筷子拨散，约滑5～6秒左右倒进漏勺内沥除油；

　　⒔炒菜锅再放淬火添加动物油，放进葱片、生姜沫、大蒜煸出香气，扣入过好油的小肉，先用醋烹一下再倒进调准的料汁，颠煸炒匀，淋动物油就可以起锅。[3]

　　作法二

　　原材料

　　原料：猪担子肉200克

　　辅材：大蒜瓣5克；瓶装毛笋20克；干黄酱2.5克；水发木耳15克；米醋2.5克；丝瓜25克；生姜水5克；净葱根5克；生抽15克；生姜2.5克；食盐2克；绍兴酒5克；淀粉和面粉85克；鸡精2.5克；生鸡蛋2个；香油15克；老母鸡汤50克；猪板油500克。

　　烹调方法

　　⒈担子肉去净塑料薄膜、白筋和脂油，横放到菜板上，用圆刀下片法把原材料旋转着片成0.33公分厚的长带片，随后平放到菜板上，再直刀修边成才6.6公分，宽4公分的斜方形片。

　　⒉毛笋、丝瓜切割成与肉一样大的片，黑木耳大面积的切半，葱切青豌豆大的片，姜削皮切蕃薯粉，大蒜瓣去蒂切片状。3、把切完的小肉放碗中，加干黄酱、生姜水、生抽（5克）、盐翻拌腌制8钟头。

　　⒋毛笋片焯一下，冷水太凉放小盘子中。添加黑木耳和切完的黄瓜切片，老母鸡汤、绍兴酒、鸡精、生抽（10克），淀粉和面粉（10克）调成料汁。

　　⒌炒菜锅上灶火，放进动物油烧五成热当下入浸好的小肉，快速用筷子拨散，约滑5～6秒左右倒人漏勺内沥除油。炒菜锅再放淬火添加动物油（15克），将生姜沫、葱片、大蒜炒成香气，将过好油的小肉放进，用醋烹一下再倒进调准的汁，炒匀，淋动物油（15克）就可以。