宫保汁调汁比例

　　宫保汁是用来制作宫保鸡丁的调料，它的调料用到的材料是比较多的，有花生米、葱白、葱叶以及花椒等，在将这些材料剁碎之后放进锅里面进行煸炒，加入食盐、白糖以及料酒等调料炒香之后，在倒入鸡肉进行翻炒，直到宫保汁完全被吸收之后就可以制作出宫保鸡丁了，大家可以尝试一下。

　　【食材清单】

　　（1）鸡腿肉300克（取自重约350克的鸡腿），花生米100克，葱白45克，葱叶15克，生姜25克，大蒜25克，干辣椒4根，干花椒15粒。

　　（2）盐3.5克，白糖10克，料酒10克，香醋15克，老抽13克，生抽10克，水豆粉40克，鲜汤10克，清水30克。

　　（3）菜籽油60克，猪油60克，色拉油25克。

　　【食材处理】

　　〈主料处理〉

　　（1）鸡腿洗净，去骨后留下整张带皮鸡腿肉，皮朝下，用后端刀尖每隔2公分斩一刀（目的是斩断筋络），斩满花刀后展平，两面分别用刀面轻轻拍打几下，再将肉切成1公分见方的丁。

　　（2）将鸡丁放入码斗中，加入清水30克抓匀。再加入盐2克，老抽8克，水豆粉25克，抓匀。最后加入色拉油25克，抓匀，腌制。

　　〈配料处理〉

　　（1）锅洗净，加入200克盐炒热。加入100克花生米，小火不停翻炒，炒至花生外皮起酥且部分外皮脱落时，关火盛出。稍微晾下，将外皮去除干净即可。

　　（2）葱白、葱叶统一切成1.3公分长的丁，姜蒜去皮，切成1毫米厚的片。

　　（3）干辣椒去蒂去籽，切成1.3公分长的段。

　　【调制宫保汁】

　　碗中加入：盐1.5克，白糖10克，料酒10克，香醋15克，老抽5克，生抽10克，水豆粉15克，鲜汤10克，搅匀。

　　【炒制出品】

　　锅洗净烧热，加入菜籽油烧至起白烟时，加入猪油。油温6成热时，加入姜蒜片、干辣椒段、花椒粒，紧接着下入鸡丁，迅速播散。鸡丁炒至棕红色时，加入葱白翻匀。加入兑好的宫保汁炒匀（全程大火），炒至糊辣味浓郁且闻到微微的酸甜味时，加入去皮花生米、葱叶，翻匀，立马出锅装盘。（从鸡丁下锅到出锅装盘，控制在50～60秒之间。这就是所谓的急火短炒，一锅成菜。）