水焗法盐焗鸡卤水配方

　　1原辅料准备

　　三黄鸡1只（约900克）

　　甘草5克，沙姜5克，草果5克，香叶3克，白芷4g

　　黄栀子5克（亦可以用色素黄曲黄）

　　清水2500克，盐250克，砂糖100克，味精15克，鸡精15克

　　安琪KA66酵母抽提物5g，安琪TC01酵母抽提物10g，安琪TB01酵母抽提物10g

　　盐焗鸡酱70克（沙姜粉50克，盐5克，鸡精粉5克，熟花生油100克，香油10克，上述材料搅匀便成。）

　　2制作流程

　　1、将三黄鸡挖去油、肺、喉管，洗净待用。

　　2、将清水煮开，加入药材料慢火熬30-40分钟至药材出味，加入盐、砂糖、味精、鸡精、安琪酵母抽提物煮溶。

　　3、将洗干净的三黄鸡放入熬好的汁液中，再提起倒出腔内的汁液，如此反复3~4次，将鸡浸没全身，熄火，浸约20分钟，取出待凉，斩件装碟撒上炒熟白芝麻便成，蘸盐焗鸡酱吃。

　　3制作要点

　　1、水焗之后若入味不够可以再加一道工序——涂料，即先将精盐、胡椒粉、姜粉等配料调好（比例大约1：1：1），并将其涂在鸡胸腔内外，由于鸡已有卤味，不宜涂抹过多，主要是在鸡翅、鸡腿内侧等死角进行涂抹。

　　2、卤好的鸡可以采用冰水快速冷却，增加皮的紧致感。

　　3、可以最后加一道烘干工序，来延长保存时间，但不能长时间烘干，否则颜色和风味都会有所改变。