卤水变黑怎样调回来

　　我们每次用过的卤水都可以重复使用，一些专门做鲁菜的老店他的老卤水甚至可以用很久。老卤水卤出来的菜不论是从菜的颜色来看，还是菜的味道上来说，都是要比新卤水好上很多的。那么当卤水变黑，那么卤水变黑的原因是怎么样的呢？变黑的卤水又如何调回来呢？

　　卤水时间长了为什么会发黑？

　　原因：

　　你的卤货量带不走糖色氧化的量，你的卤水就会变黑，

　　反之，你的糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了，

　　这是一个拗口的公式。

　　空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。

　　解决办法：

　　当你第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么你第二天卤的时候，是不是就该加颜色了呢？

　　不是只要一卤东西就不分青红照白的去加颜色，（特别是一些初学者）有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的东西却颜色还发深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的，所以当你第一锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西时就又加颜色，先不要加，尽管下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟，大家切记！卤水颜色深了，改起来难，淡了加起来容易、孰优孰劣，一目了然！

　　只有强加练习，好好琢磨，你的卤水也可以维护得很好，传上一百年也没有问题