玉米淀粉是什么
玉米淀粉也被叫做玉蜀黍淀粉,还有的俗名叫做六谷粉。玉米淀粉一般呈白色微带淡黄色的粉末。它是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通的玉米淀粉中含有少量脂肪和蛋白质等,一般的吸湿性强,最高能达30%以上。
玉米淀粉可以被用作制作淀粉糖、氨基酸、变性淀粉、啤酒、造纸等工业用品,应用比较广泛。而在食用方面,玉米淀粉可以用作勾芡,例如用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。它的勾芡原理是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
玉米淀粉是现在市场上供应最多的淀粉,不过它的性能可能就不够土豆的好,而在香港地区,一般都称玉米淀粉为生粉。
建议,在购买生粉的时候,可以问清楚是什么淀粉,不过如果买错的话,也不用太过在意,因为不同原料的淀粉所含有的营养物质相差不会很大。