茅台酒传统工艺20问

　　1、茅台酒的生产原料包括哪些，比例为多少？

　　答：茅台酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1：1。

　　2、酿酒时，为什么每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖？

　　答：尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。

　　3、茅台酒的制造过程有那几个步骤？

　　答：茅台酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、检验和包装，这样7个重要环节。这些环节决定着茅台酒的最终产品质量。

　　4、茅台酒的流程是？

　　答：茅台镇传统酱香酒的流程首先要选定库存到期酒、按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，成型。

　　5、什么是大曲？

　　答：以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成。

　　6、茅台酒为什么要端午制曲？

　　答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

　　7、茅台酒生产过程的“三高”工艺具体指什么？

　　答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

　　8、茅台酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么？

　　答：茅台酒把生产原料——高梁称为沙。

　　9、茅台酒生产过程的“三长”具体指什么？

　　答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

　　10、茅台酒制曲的基本工艺是什么？

　　答：茅台酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。

　　11、茅台酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么？

　　答：茅台酒生产的次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。茅台酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。

　　12、为什么要重阳下沙？

　　答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求：二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。

　　13、茅台酒的核心工艺是什么？

　　答：茅台酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。

　　14、茅台酒七个轮次酒各有什么特点及区别？

　　答：一轮次：无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0%（voi）。

　　二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度≥54.5%（v01）。

　　三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5%（voi）。

　　四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长：酒精度≥52.5%（v01）。

　　五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5%（v01）。

　　六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0%（v01）。

　　七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0%（voi）。

　　15、新酿造的茅台酒的存放年限有什么基本要求？

　　答：新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

　　16、为什么茅台酒都选择用土陶坛存放？

　　答：因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

　　17、茅台酒的年份酒是怎么勾调出来的？

　　答：年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。

　　18、茅台酒有多少种香味成分？

　　答：据检测，酱香型茅台酒共有1400多种香味成分。

　　19、茅台酒可以添加外来物质吗？

　　答：酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。

　　20、茅台酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的？

　　答：茅台酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”：用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”：香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。

　　1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。