托卡伊：贵腐甜酒的诞生之地（二）

　　上次为大家介绍了托卡伊的主要葡萄品种，本期就和大家继续聊聊托卡伊贵腐葡萄的采摘工艺。

　　如前文所说，托卡伊地区的葡萄酒类型十分多样，而它的采摘和工艺更加与众不同。

　　独具匠心的采摘

　　为了区分健康果粒与贵腐菌感染的果粒，托卡伊地区采摘的葡萄会分成三大类，它们分别为：无贵腐葡萄的采摘、贵腐葡萄干的颗粒采摘和整串带贵腐霉菌的采摘。

　　无贵腐葡萄的采摘

　　无贵腐菌沾染的葡萄通常从9~10月份就陆续开始，但是晚收型的福尔明葡萄的采摘往往比贵腐葡萄干的采摘还晚（10月中旬才开始）。

　　采收的葡萄还没有达到完全的成熟，酸度偏高。这些葡萄正常发酵成为托卡伊地区高酸的干型白葡萄酒。

　　除了作为托卡伊阿苏酒的基酒外，绝大多数托卡伊的生产商靠卖这种大批量的干白维持生计。

　　贵腐葡萄干的颗粒采摘

　　9月到11月间，在贵腐菌发展程度深的葡萄园里，果农会反复多次地进行“颗粒采摘”，每次只采下一粒一粒的“葡萄干”。

　　这些葡萄干一经采摘多半会迅速冷藏起来，稍后用于浸泡在当年酿造的托卡伊干白葡萄酒中制成托卡伊阿苏酒；也可直接酿成最顶级的托卡伊精华酒。

　　这种反复的采摘方式是托卡伊阿苏酒的“独门秘籍”。

　　阿苏葡萄干的产量每年不等，受到气候影响很大，但有一点可以肯定：产量微乎其微！在最近的一次丰年，2000年，整个托卡伊地区只产了1458吨葡萄干（同年无贵腐菌葡萄的产量是33156吨），弥足珍贵。

　　整串带贵腐霉菌的采摘

　　如果一片葡萄园中的贵腐菌发展得不多，则会像其他产区一样整串地采收。

　　这个采收过程被称为Szamorodni，源于波兰语，原意为“随其生长”，采收时间完全由当年葡萄的生长情况来决定。