伏天怎样做豆酱？

　　豆酱是经过自然发酵的一种酱料，而且豆酱浓稠咸香，不管是用豆酱来炒菜，或者是豆酱直接食用，豆酱都是非常下饭的一道菜，豆酱的功效也是非常多的，豆酱不仅可以用来制作各种各样的美食，还具有很高的营养价值，豆类中蛋白质的含量是很高的，常吃对人身体有好处，那伏天怎样做豆酱？

　　一般做酱和制酱油的原料是面和豆，做酱常用蚕豆，制酱油用黄豆。豆和面都有一定的比例。黄豆加多则油质浓厚，干面加多则油味更甜。干面用白面当然更好，但一般用粗面，所谓“一条龙”的面，价钱便宜得多。制作的第一步是煮豆，煮到熟烂为止，蚕豆要先用水泡浸，剥去外皮。第二步是把煮熟的豆漉出来和面拌，做成不太潮软的饼子，放到锅里烘一烘，意在使它有过一定的较高温度，并蒸发掉所含的一些水分，这时把豆面混合的熟饼子撕碎成小块，那豆面里还含不少水分，然后平铺在芦席覆盖些稻草，置在阴湿而暖的屋内，无非要它易于发酵，长上白霉。白霉上足的时候，裹在黄豆周围一层面，连豆都转黄绿色，俗称为上了酱黄子，酱黄以黄绿而松多为佳，如发现作硬块，那不是胚料嫌干、嫌潮，就是地方温度湿度不合。大概闷热而湿度大的多云天气，上酱黄子最容易，这些少则五六天，多则七八天。黄子上足了，就取出放在竹扁盘中曝干，如连日天雨潮湿，酱黄子将转而发黑，有妨酱味的鲜甜，制酱油则减少出油率。

　　酱黄子曝晒到表面完全干燥之后，就可以下酱，下酱指的是把酱黄子和入贮有盐水的缸里。当迷信没有破除时候，下酱要拣好日，时间要选在潮落的当儿。据说涨潮时下酱，酱将被晒到溢出缸外，而酱味变酸，其实完全不关潮的涨落，乃是盐的比率过小之故。盐和水也有一定的比率，水先煮沸再冷却，加盐置另外缸中，曝热若干天。因为水不便于用秤称，一般用鸡蛋测盐水的浓度。盐分多，水的比重大，鸡蛋平时是比重大于水的，到较浓的盐水里它浮起了。据经验，鸡蛋将下沉而露顶一拇指大时为适度。不过后来加盐加水，还是根据发展的情况来判断。酱黄子和盐水同样有比率，但这却关系不大，水多了，曝晒后会蒸发，水少了，又势必再加水。

　　做酱和制酱油，方法在大体上是相同的，不同在于做酱下缸时用的水分少，容易熟，曝晒时间短得多，而一般做的分量少，几乎无需有什么设备。制油就不然了。做酱下在缸里或大钵里，陶器张口比敛口的易于受日光。如果酱的胚料黄子上得好，晒得干而下酱后日光强度大，不多几日，它将由黄绿转紫红，几经调拌，底面转色如一，酱味便逐渐发甜，大约个把月就可以吃。人家用以拌炒，用以蒸炖，也用以调味或素食，别处也用黄豆做，南通习惯用蚕豆，它甜得多。