勾芡的做法，有哪些

　　勾芡是中式菜肴中非常重要的的一步，勾芡够的好不仅让菜肴看起来非常的精致，而且还可以让才菜肴变得非常的美味，保全菜肴中的营养，勾芡看起来非常简单，其实这是不正确的，因为往往一件小事常常需要非常难的技巧，今天我们就来说一说勾芡的做法有哪些，而且在勾芡的时候需要注意哪些问题？

　　勾芡的做法：

　　1、拌

　　拌的方式有两种：

　　（1）是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上

　　例如：爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。

　　（2）是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上，

　　例如：炸制鱼香脆皮鹑蛋。

　　2、淋

　　一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味。

　　例如：烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。

　　3、浇

　　就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上。

　　例如：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。

　　勾芡应掌握的技巧

　　1、搅拌均匀

　　要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。

　　2、稀稠适度

　　如果芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜成菜的要求。

　　3、勾芡时机

　　芡汁早了容易糊锅变味，芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。

　　勾芡的最适宜的时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。

　　4、汤汁的量

　　一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。

　　如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡；而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡

　　5、口味确定后再勾芡

　　在使用没有味道的芡时，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味品，则很难入味的，即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。

　　6、勾芡时火力要足

　　如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。

　　7、底油的量

　　勾芡时锅内的油要适量，油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜时浇少许明油。

　　通过上面的介绍我们知道了勾芡的做法有拌、淋、浇，虽然这三种做法看起来，可是里面蕴含的技巧却是很丰富的，勾芡要是做的不好，不仅破坏了食材本身的营养，而且菜肴的外形和味道都会大打折扣，勾芡对于厨艺有很大的帮助，希望我们介绍的做法能够给你一些帮助，也期望你做出美味的菜肴，获得大家的认可。