火锅底料怎么做？火锅底料的配方

　　作为南方人，过年过节家中最常见的是火锅，重庆，四川，湖南等，这些地区做的火锅最地道，香辣无比，口味十足，火锅出了名的好吃，但关键在于火锅的底料配方，配方调的好，才能保证口感尚好，在调制的火锅底料配方中，需要加入各种配料，每次在吃火锅的时候，取少量的使用，简单方便。

　　一、小锅炒制法配方

　　配料：

　　牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1两大蒜1两花椒1。5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段。

　　香料配方：

　　罂粟籽10克，白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

　　火锅底料简单的配方大全

　　炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。

　　准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，罂粟酱，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共10样拌匀。

　　另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣（罂粟酱）上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

　　吊汤

　　俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。

　　其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。

　　老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

　　（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）

　　火锅底料简单的配方大全

　　吊汤工序

　　1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。一定要注意。

　　对锅

　　对锅原料：罂粟籽10克，生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤。

　　记住：先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

　　清汤锅底

　　配方：鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片（取皮）5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤。猪油100克，罂粟籽10克

　　山珍（羊血菌，牛杆菌。滑子菇等）

　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

　　老油回收

　　一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。

　　二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可。

　　洗油

　　由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。

　　混汤的解决方法：

　　1原因：1油内含水分太重2汤和油的比列不当。3客人食用不当引起混汤。

　　处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可

　　火锅调味与参汤要求：

　　1麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可

　　2麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。

　　3辣味不够：加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可）

　　4辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。

　　5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可

　　6咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决。（藕片和土豆有减咸的作用）