卤水没坏有点酸怎么办

　　熬制一锅卤水十分费功夫，也比较废材料，保存卤水的方式不当，而导致卤水变酸的情况十分常见，尤其现在天气逐渐转热，卤水就更容易变酸了。当卤水有点酸还没有坏掉的时候还有方法进行补救，下面将为大家介绍一些补救措施，及防止卤水变酸的方法。

　　一点，打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧，

　　二点，在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉。

　　三点，卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够，及时加水，

　　四，放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料。五点，加入新料包和佐料，调制汤的味道，在熬制15---25分钟即可。

　　卤水防酸策略

　　油卤先分离，熬开再混合

　　卤水上面有一层浮油，对卤水起到一定的保护作用

　　我们要将卤水表面的油脂和卤水分离

　　然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。

　　这样操作的好处是更好的杀菌。

　　但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。

　　浮油既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。

　　卤水烧不透，从而导致卤水变酸

　　若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏

　　卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭

　　翻泡，长久还容易发生霉变。

　　香料不停留，控汤后冷藏

　　卤水熬好后，我们要将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

　　保存两方法，避油又避水

　　用土陶盛装卤水。陶将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净

　　无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。

　　器体身较厚，可避免外界热量的影响，另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

　　卤桶不接地，桶口不加盖

　　装卤水的桶不可以直接放在地上

　　必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。

　　桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。

　　日加热两次，卤水不变酸

　　一般而言，每天必须将卤水烧开两次

　　（早上一次，下午一次，并且固定不动）

　　如果当地的气温比较高

　　那么卤水最好烧开至少三次