自制黄芥末酱

　　芥末酱分为绿芥末酱和黄芥末酱，两者有一定的区别，那么自制黄芥末酱怎么做呢？

　　选品质好的浅黄色大粒芥子。水洗。用逆流水冲洗，去杂效果好，又可节约用水。芥子在活化池中利用37oC的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在100C左右，细度为60目较合适。

　　芥末在37摄氏度的水温条件下发制2小时左右。调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和CMC必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀。均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中，封口包装即成黄芥末酱。