牛肉最好吃的部位

　　随着生活水平的提高，牛肉也已经进入了各家各户。牛肉中含有蛋白质，与人体组成接近，能够提高身体抗病能力，做完手术后的人可以多吃一些牛肉，炖牛肉汤喝。牛肉中里脊肉是最好吃的部位，且脂肪含量低，适用于做牛扒。牛肉虽好，却不可多吃，吃肉要适量，吃多了会导致肥胖。

　　牛肉的等级是按部位划分的，里脊最贵。

　　特级：里脊

　　一级：上脑、外脊

　　二级：仔盖、底板

　　三级：肋条、胸口

　　四级：脖头、腱子。

　　①牛肉各部位适合哪些烹调方法？

　　牛颈肉：肉纹较嫩，可制馅或煨汤；

　　牛胸肉：面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

　　牛脚肉：脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；

　　里脊肉：肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

　　牛腰肉：肉质十分嫩，多用作烧牛肉；

　　臀肉（尾龙扒）：脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

　　牛腿肉：可作烤牛肉、煎肉；

　　牛腩肉：肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调。

　　②常用烹饪方法适合用那些部位牛肉？

　　1、做馅用什么部位？

　　选用短脑、脖头、牛胯骨等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

　　2、清炖用什么部位？

　　胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

　　3、炒菜用什么部位？

　　溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

　　③如何炖牛肉？

　　1.要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；

　　2.旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；

　　3.烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；

　　4.炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；

　　5.将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；

　　6.加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；

　　7.在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。