干性发泡和湿性发泡有什么区别？

　　干性发泡和湿性发泡是大部分人非常陌生的两个名词，实际上，平时下厨制作美食的时候，人们经常会使用到鸡蛋，比如使用鸡蛋来制作蛋糕，就需要把鸡蛋发泡，发泡就包括干性发泡和湿性发泡两种，最终的目的是一样的，只是发泡的过程不一样，那么这两者有什么区别呢？

　　干性发泡和湿性发泡什么区别？

　　湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

　　干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

　　蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

　　将蛋白打至干性发泡：

　　在蛋白里加少许盐，几滴柠檬汁（或白醋）再将蛋白从湿性发泡打至干性发泡，手工大约打12-15分钟，分2-3次加剩余白糖，继续打匀。

　　如果用电动打蛋器，先用中速打至初泡，加部分糖，再用高速打至湿性发泡，加剩余的糖，然后用中速打至干性发泡。

　　注意：

　　a。打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，

　　b。蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。

　　c。加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

　　d。开始低速打，粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。

　　程度检验：

　　这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。