自然派告诉我们的一些事

　　十年前，第一次造访西班牙Priorat产区的时候，就采访过Sara Pérez，当时她已结束Cimde Porerra和Vall-Llach两家经典名庄的开创计划，专心为家族酒庄Mas Martinet酿酒。那天我还特别去看了山顶上近500米高的新葡萄园Serra Alta。那时她刚和也是名庄第二代的先生RenéBarbier一起计划Priorat区的Partida Bellvisos古园以及在Montsant区创立Venus La Universa le酒庄。隔天，还去看了她与七个朋友合作的La Vinya del Vuit的采收。这些还不包括她担任酿酒顾问的部分，例如，远在Ribeira Sacra产区的Dominio do Bibei酒庄。

　　上个月，她匆匆来台，和我一起主持以她为名的品酒会，相隔十年，当年的计划看似已然成为经典，但其实，却是历经不间断的反思演进而来的。例如最近才酿成的令人惊艳的2013年Dido Blanc白酒，采用当地的传统品种Garnacha Blanca和Macabeo，酿成非常新鲜干净的纯美风格。在地中海岸的干热气候区里，少酸多酒精是所有白酒的宿命，Sara试了很多酿造与培养的方法，才成功酿出这款让她自己满意、带着迷人南方口音的优雅白酒。

　　那是相当接近自然派酿法，以完全无添加的方式，直接用葡萄皮上的原生酵母发酵，也不添加二氧化硫来保护相当容易氧化的Garnacha Blanca葡萄，在法国橡木桶内缓慢发酵十个月再装瓶上市。问她是否要酿所谓的自然酒（Nature Wine），却也极力否认，毕竟，这么聪慧有天分的酿酒师，应该不会将自己绑进任何的教条式酿法中，但却可以轻易地从新的潮流中得到翻转现实的启发。

　　现在酿造红酒时，她也经常采用各种混酿的前卫手法：或同园各品种分段采收却接续地在同一发酵槽酿造，或不同海拔的分园同时采收一起共槽混酿，用的也是她亲自用脚踩葡萄培养出来的同园原生酵母菌。她发现让葡萄从一开始就混在一起进行酒精发酵，一起在木桶培养，会比各品种先分开酿造、各自培养后，最后混合调配的现代酿酒法更容易酿出均衡多变的酒风。不用说，由她和René酿造的酒也不再允许使用人工酵母。

　　看似偷懒随意的方法，其实每年的采收季都要绞尽脑汁重新组织安排，除了数十年积累的经验，也需要有充满创意的随机应变才能达至。特别是让成熟期可能相差两周的葡萄如Garnacha和Merlot同槽混酿，绝对不是单靠标准作业程序就能达至，更不会有任何学院派的理论可以遵循。

　　除了在葡萄园里采用更多有机与生物动力种植法，他们酿酒的方法和理念也越来越接近于自然酒流派，虽然他们并不愿被归类成自然酒，就酒风而言，也并不近似于常带有氧化气味与细菌感染的自然酒风。

　　在过去的两三年间，自然酒在葡萄酒世界中激起了许多涟漪，在支持与嗤之以鼻之间，更多的是跟我一样带着几分怀疑与好奇的葡萄酒爱好者，透过难以数计的品饮与访问，慢慢捉摸这个缺乏明确定义的葡萄酒流派。至今我仍然无法站到支持与反对的任何一方，即使自然酒试着回到酿酒还是手工艺而不是工业科技的浪漫理想确实让我十分着迷，但我也很难接受排除所有人为与添加，单单只认定自然是酿造品质良好的葡萄酒的唯一标准。毕竟，我从不曾相信只有一种方法可以酿出精彩迷人的葡萄酒，也不太喜爱经常喝过度氧化或因感染Brettanomyces菌而有些粪味的粗犷葡萄酒。

　　但Sara和她最近所酿的酒，却让我体验到自然派能对葡萄酒业带来最深层的影响也许并不在于有更多人酿造自然酒，或是有更多人只喝自然酒，而是像Sara和René这些主流的酿酒名家逐渐地从自然派的酒中得到启发与灵感，进而酿造出更独特迷人同时也更接近自然天成的美味葡萄酒，这时，自然派才正式要以剧烈加速度的进程影响我们这个世代的葡萄酒。

　　如同生物动力法在成功地说服了以科学理性思考的庄主或酿酒师之后，突然间不再偏门小众，已经成为当今葡萄种植的显学；透过自然酒的小风潮，若能让受过专业训练的酿酒师们也开始反思现代酿酒学不是特别牢靠的科学定论时，自然派的风潮才真正要开始启动。