四川榨菜的腌制方法

　　四川榨菜是属于一道四川地区的名吃，不仅口味独特，而且口感清脆可口，深受人们的喜爱，而四川榨菜的特点就是清脆不失营养，清淡不失口感，令人十分回味，而四川榨菜的做法也很简单，自己在家也可以轻松制作，可以先将青菜头清洗干净之后准备调味料以及食用盐腌制即可。

　　四川榨菜的腌制方法是什么？

　　晾晒。先将青菜头根部的老皮和筋用刀削去，然后根据菜头的大小长短，分别切成每块重约6~8两的圆形或椭圆形菜块，再用篾丝穿成串，搭在架上晾晒。晒到菜块软后，再下架入池腌制。

　　腌制。干菜块的腌制方法，是将干菜块分层下池，一层菜一层盐。一般一丈见方的池子，每层可容菜块约1500~2000斤，踩池人数为15人。每层务须踩紧，踩到菜块出汗为止，这是第一道腌制，腌制时间为72小时。然后利用原池盐水，边淘洗，边起池，放入囤子，适当使用人工踩压，滤水约一天时间，以后转入第二次腌制。方法与第一次相同，下池腌制后分层撒盐踩紧。经过120个小时，使菜块把盐浸透，再用原池盐水，边淘洗，边起池，放入囤子，适当使用人工踩压，再滤水一天，转入修剪工作。

　　修剪。将腌制好的菜块逐块修剪光滑，并抽去未尽的老筋。用澄清的盐水作第三次淘洗，去净泥沙污物，放入囤子，适当使用人工踩压。经过一天时间，滤尽水分后，加上香料、辣椒面和食盐，进行装坛工作。装坛。这是加工的最后一道工序。将腌好的菜块，按照规定的配料在盆内拌匀后，分5次装入坛内。装时每层用木杵捣紧，块间要无空隙，把坛内室气排尽。装满后，面上撒上少量的（约4两）混合配料，垫上2~3层干净的包谷壳，再用干萝卜叶紧封坛口，入库贮存待其发酵后熟。

　　注意事项。整理蔬菜时不要将中部和尖部的青皮剥去，以免影响外观。切块的大小轻重也要力求一致，这样才能干湿均匀。晾架菜块应白面向外，青面向内。架上适当留出空隙，使菜块易干，颜色白净。晾架时应注意均匀搭晾，使架子负荷平衡，以免翻倒伤人。菜块的干湿，是决定榨菜品质好坏和出品率高低的主要因素，必须特别注意。下架菜块的干湿，一般以中等菜块回软为适度。菜块下架后必须立即下池腌制，以免久堆发热，影响品质。